Boulanger-Pâtissier

Cornets feuilletés à la crème

Une recette originale de Ludovic Chesnay et Rony Parijs
Recette calculée pour 70 pièces
6 étapes de réalisation

Télécharger la recette

Les produits Corman utilisés pour la recette

Sculpture 30,2% M.G.

1

Mélanger au crochet la farine, le Patisy (1) en morceaux, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de Patisy (2).
Refermer l’abaisse et tourer.

2000 g farine T55 (environ 11% de protéines) 20 g sel 600 g Patisy (1) 760 g eau 20 g Vinaigre 1000 g Patisy (2)

2

Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

2000 g lait 400 g sucre 100 g poudre à crème 100 g farine T55 (environ 11% de protéines) 400 g Jaune d'oeuf

3

Lisser la crème pâtissière.
Monter et serrer Sculpture puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

3000 g crème pâtissière 2000 g Sculpture 30,2% M.G.

4

Mélanger les ingrédients ensemble.

300 g lait 300 g Jaune d'oeuf

5

QS sucre cristallisé

6

Réaliser 5 tours simple en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur et détailler en abaisses de 60 cm de long puis laisser reposer au réfrigérateur.
Détailler en bandes de 60 x 2 cm de large. Enrouler en partant de la pointe du cornet.
Dorer et enrober de sucre cristallisé (gros grain). Cuire sur Silpain au four ventilé à 170°C pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir avant de retirer les cornets. Garnir les cornets avec 70 g de crème légère Sculpture à l’aide d’une douille cannelée à 8 dents.