Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Les Gouttelettes

  • Recette calculée pour 20 pièces
  • 4 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Génoise

  • Monter les oeufs et le sucre tiédis à 40 °C ensemble jusqu’à refroidissement. Ajouter la farine tamisée.
  • Étaler sur une feuille cuisson et cuire à 180 °C pendant 10 mn.
  • Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
200 g œufs 125 g sucre 125 g farine (T55)
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Mousse framboise

  • Fondre la masse gélatine et verser sur la purée de framboises et le sucre.
  • Mélanger ensuite aux 320 g de Sculpture préalablement foisonnés jusqu’à obtention d’une texture bec d’oiseau.
280 g purée de framboise 56 g masse gélatine 30 g sucre 320 g Sculpture 30,2% M.G.
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Montage

  • Dresser 30 g de mousse framboise dans les demi-sphères.
  • Insérer 3 framboises et 3 myrtilles congelées puis insérer le disque de biscuit.
  • Mettre au congélateur.
20 Moules Demarle Flexipan® ref01208 60 framboises congelées 60 myrtilles congelées
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Décor

  • Monter Sculpture jusqu’à obtention d’une texture souple. Tremper les demi-sphères dans le récipient en utilisant un pic en bois.
  • Saupoudrer de framboises pulvérisées.
500 g Sculpture 30,2% M.G. 35 g sucre 3-10 g framboises pulvérisées