Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Petits gâteaux ace

  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 13 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. Sculpture 30,2% M.G.
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Shortbread vanille

  • Mélanger le beurre pommade avec la poudre de vanille, le sucre glace et la fleur de sel.
  • Incorporer la farine et les jaunes d’œufs.
  • Réserver au froid.
225 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 284 g farine T55 (environ 11% de protéines) 65 g sucre glace 19 g jaunes d'œufs 5 g fleur de sel 2 g poudre de vanille
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Appareil à cake carotte

  • Mixer la poudre d’amandes et la farine au robot coupe.
  • Au bain marie, chauffer les œufs, le sucre et le sel à 40°C dans une cuve de batteur.
  • Monter au ruban à l’aide d’un fouet.
  • Incorporer les poudres à la feuille.
  • Ajouter les carottes râpées, puis finir avec le beurre clarifié à 45°C.
  • Réserver une nuit au réfrigérateur.
144 g oeufs 123 g sucre 1 g sel 123 g poudre d’amandes (fine) 112 g farine T55 (environ 11% de protéines) 10 g levure chimique 3 g cannelle en poudre 312 g carottes très finement râpées 31 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
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Confit ace

  • Mixer les carottes cuites avec le jus ACE puis faire chauffer.
  • À 40°C ajouter la pectine mélangée au sucre et au dextrose.
  • Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et mixer.
1530 g Carottes cuites 34 g pectine NH 136 g sucre 159 g dextrose 108 g masse gélatine
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Carottes cuites

  • Râper les carottes et les mettre dans un sac sous vide avec le jus ACE.
  • Mettre sous vide et cuire à 100°C pendant 1 heure ou cuire à couvert dans une casserole pendant 30 minutes à feu doux.
  • Compléter si besoin avec du jus ACE pour atteindre un poids total de 1530 g.
1020 g carottes 510 g jus ACE
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Jus ace

  • Mélanger les jus et le gingembre frais râpé puis réserver au réfrigérateur.
334 g jus de carotte 102 g jus d'orange 65 g jus de citron jaune 9 g Gingembre frais
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Masse gélatine

  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
  • Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
30 g gélatine en poudre (200 Bloom) 182 g eau
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Mousse sculpture cream cheese soft

  • Faire bouillir le lait avec le sucre.
  • Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc.
  • Ajouter le cream cheese soft et mixer.
  • A 24°C, ajouter Sculpture montée.
199 g lait 90 g sucre 78 g masse gélatine 82 g chocolat blanc 33% 451 g Cream Cheese Soft Elle & Vire Professionnel® 300 g Sculpture 30,2% M.G.
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Crémeux sculpture chocolat blanc cream cheese soft

  • Porter Sculpture à ébullition, ajouter la masse gélatine.
  • Verser sur le chocolat blanc et mélanger.
  • Ajouter le cream cheese soft puis mixer pour parfaire l’émulsion. 
249 g Sculpture 30,2% M.G. 144 g Cream Cheese Soft Elle & Vire Professionnel® 26 g masse gélatine 186 g chocolat blanc 33%
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Nappage neutre à chaud

  • Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
250 g nappage neutre à chaud 250 g eau
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Appareil à pulvériser chocolat orange

  • Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C puis mixer avec les colorants.
150 g chocolat blanc 33% 150 g beurre de cacao QS colorant liposoluble jaune QS de colorant liposoluble orange
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Décor sculpture

500 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g sucre
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Pastille de chocolat blanc et vert

  • Pocher sur une bande de feuille guitare une pistole de chocolat blanc puis une pistole de chocolat coloré vert et jaune puis recouvrir d’une autre bande de feuille guitare et affiner en appuyant à l’aide d’un bouchon.
  • Courber dans une gouttière à buche de 5.5 cm.
500 g chocolat blanc 33% QS colorant liposoluble vert QS colorant liposoluble jaune
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Montage et finitions

  • Etaler le shortbread vanille à 2.5 mm d’épaisseur puis mettre au réfrigérateur.
  • Détailler des disques de 7,5 cm de diamètre puis cuire sur Silpain au four ventilé à 145°C pendant 18 minutes environ et laisser refroidir.
  • Etaler 860 g d’appareil à cake carotte dans un demi-cadre (35 x 26,5 cm) sur Silpat et cuire au four ventilé à 170°C pendant 13 minutes environ et laisser refroidir.
  • Etaler 1200 g de confit ACE sur le cake carotte à l’aide du demi-cadre puis mettre au congélateur.
  • Décadrer puis détailler des inserts de 5.5 cm de diamètre.
  • Etaler 400 g de confit ACE dans le demi-cadre sur une feuille guitare et mettre au congélateur.
  • Décadrer puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.
  • Déposer les disques de confit ACE dans le fond des moules Silikomart® SF 243 puis couler 15 g de crémeux Sculpture chocolat blanc cream cheese soft à 30°C par-dessus puis mettre au congélateur.
  • Pocher 30 g de mousse Sculpture cream cheese soft dans le fond de chaque moule Silikomart SF127.
  • Enfoncer l’insert au centre puis mettre au congélateur.
  • Démouler les palets et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud.
  • Démouler les gâteaux et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud puis une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat orange.
  • Déposer les gâteaux sur les shortbreads puis poser les palets par-dessus.
  • Monter Sculpture avec le sucre et pocher une pointe sur chaque gâteau à l’aide d’une douille unie de 8 mm.
  • Décorer avec une pastille de chocolat blanc et vert.
Solutions créatives

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