Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Émerillon vert-or

  • Recette calculée pour 38 personnes
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque
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Pâte de pistache

  • Mélanger le lait, les jaunes d'œufs, les œufs, le sucre, le miel, la pâte d'orange et le malt.
  • Ajouter la farine, le levain liquide naturel et la levure et pétrir.
  • Continuer pendant 6 à 7 minutes, puis ajouter le sel et, enfin, le beurre mélangé à la pâte de pistache.
  • Faire pointer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes jusqu'à ce que la pâte double, abaisser la pâte pour lui donner la taille d'une plaque 60 x 40 cm, couvrir d'un film plastique et laisser mûrir une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, sortir le beurre du réfrigérateur (environ 15 minutes plus tôt l'été et 30 minutes plus tôt l'hiver), le passer dans un laminoir pour l'amener à 7/8 mm de haut, puis l'incorporer dans la pâte et effectuer trois plis de trois.
  • Placer le tout à 0 °C pendant 20 à 30 minutes.

 

200 g lait entier 70 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 100 g pâte de pistache 18 g sel 45 g Levure de bière 160 g levain liquide naturel 758 g Farine 00 Force 330 – Fermeté/Elasticité 0,55 9 g Extrait de malt diastasique 6 000 UP 18 g miel 150 g pâte d'orange confite 50 g sucre semoule 80 g oeufs entiers 135 g Jaune d'oeuf 500 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque
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Mélange à la pistache

  • Porter le beurre à 22 °C puis, dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat, mélanger tous les ingrédients de façon homogène.
300 g pâte de pistache 8 g Zestes de citron râpés 150 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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Mise en place

  • Abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur et étaler dessus le mélange à la pistache.
  • Étaler la pâte de massepain (50/50) sur 1 mm d'épaisseur, l'étaler sur la pâte de pistache et enrouler serré.
  • Placer à 4 °C pendant 15 à 20 minutes puis découper des émerillons d'environ 2 cm d'épaisseur, les disposer sur une plaque à pâtisserie à l'intérieur de cercles en acier de 4 cm de haut et de 10 cm de diamètre, faire lever à 26 °C pendant environ 3 heures, puis cuire à 180 °C pendant 16 à 18 minutes.
  • Garnir de dés de fruits frais de son choix et de noix de coco râpée.
Solutions créatives

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Recette - Émerillon vert-or
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