Corman

Mignardises de printemps

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 60 personnes
  • 6 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
1

1

Pâte sucrée à la framboise

  • Mélanger la farine, la poudre de framboises lyophilisées et le colorant à la feuille.
  • Ajouter le beurre à 18°C et les zestes de citron en mélangeant.
  • Mélanger la purée, les jaunes et le sel, puis verser sur le premier mélange.
  • Enfin, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes.
  • Laisser reposer à +4°C pendant 3 heures minimum, puis abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. 
  • Détailler des disques avec un diamètre légèrement supérieur des moules à mignardises.
  • Déposer sur une plaque recouvert d’un tapis Forosil, puis poser un autre par-dessus.
  • Laisser reposer à 4°C pendant 2 heures minimum.
  • Cuire à 165°C pendant 18 minutes. 
368 g farine T45 140 g sucre glace 3 g sel 35 g jaune d'oeuf 40 g purée de framboise 5g g zeste citron rapé 175 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 2 g colorant rouge 38 g Poudre de framboises lyophilisées 50 g poudre d'amande
2

2

Biscuit joconde

  • Monter les œufs, le TPT et la farine.
  • Entretemps, monter les blancs avec le sucre et chauffer le beurre à 45°C.
  • Ajouter le beurre au mélange TPT puis incorporer les blancs montés avec le sucre.
  • Étaler sur Silpat ou papier cuisson (600 g par plaque).
  • Cuire à 240-250°C pendant 6 minutes.
190 g TPT 265 g oeufs 40 g farine T45 245 g blancs d'œufs 60 g sucre 15 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
3

3

Crémeux à la vanille

  • Chauffer la crème, le sucre, les jaunes d’œufs et la vanille à 82°C, ajouter la masse gélatine et mixer. 
168 g Crème Selection 35% M.G. 34 g sucre 38 g jaunes d'œufs 2 g vanille 24 g Masse Gélatine
4

4

Compotée de framboise

  • Dans une casserole, chauffer la purée, les brisures de framboise et le glucose à 45°C.
  • Ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble et porter à ébullition.
  • Chauffer à 103°C. À 50°C,  ajouter le jus de citron.
33 g sucre 6 g pectine NH 203 g brisures de framboise 72 g purée de framboise 16 g sirop de glucose 33 g jus de citron
5

5

Crémeux vanillé au cream cheese

  • Préparer un crémeux avec la crème (1), la vanille, le sucre, les œufs et la farine de riz.
  • Ajouter la masse gélatine et laisser refroidir à 35°C.
  • Ajouter les zestes et jus de citron.
  • Monter la crème (2) avec le Soft Style Cream Cheese et l’incorporer à la préparation.  
77 g Crème Selection 35% M.G. 300 g Cream Cheese Soft 7 g Zestes de citron râpés 10 g jus de citron 42 g Masse Gélatine 14 g farine de riz 119 g oeufs 63 g sucre 14 g pulpe de vanille 140 g Crème Selection 35% M.G.
6

6

Montage et finitions

  • Verser 13 g de crémeux vanillé au cream cheese dans des moules individuelles en silicone et laisser prendre dans une cellule de refroidissement rapide.
  • Puis, verser 6 g de compotée de framboise dans chaque moule et après avoir l’avoir lissée, verser 12 g de crémeux à la vanille dans chaque moule et recouvrir d’un disque de biscuit Joconde.
  • Mettre au congélateur.
  • Démouler et pulvériser avec du beurre de cacao coloré rouge.
  • Déposer sur un disque de pâte sablée.
  • Décorer avec des fleurs comestibles.