Boulanger-Pâtissier

Biscuit roulé quatre saisons au matcha

Recette calculée pour 24 pièces
4 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Sculpture 30,2% M.G.

Monter les blancs à vitesse moyenne et verser le sucre.
Mélanger le miel avec le lait, le colorant et les jaunes.
Tamiser la farine avec le matcha en poudre et verser sur le mélange miel/lait/jaunes.
Remuer pour obtenir un mélange lisse, puis ajouter l’huile.
Incorporer les blancs montés afin d’obtenir un mélange homogène.
Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson de 40 X 60 cm et étaler l’appareil à génoise.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir la génoise sur le tapis en silicone.
Filmer et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

210 g jaunes d’œufs liquides pasteurisés 145 g lait 125 g sucre 350 g blancs d’œufs liquides pasteurisés 15 g Thé Matcha en poudre 80 g miel 100 g farine T45 25 g maïzena 90 g huile végétale QS Colorant vert pistache (à ajuster)

Faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter le beurre de cacao, le colorant et l’huile de pépins de raisin.
Mixer pendant 90 secondes puis réserver.
Il faut environ 20 g pour chaque gâteau individuel.
Réaliser des volumes plus importants rend le travail plus facile.

500 g chocolat blanc 33% 150 g beurre de cacao 25 g huile de pépins de raisins QS colorant vert pistache liposoluble

Chauffer la Sculpture (1), la gousse de vanille, le sucre inverti et le sirop de glucose à 80°C.
Verser sur le chocolat blanc et les pastilles de beurre de cacao.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la Sculpture (2) froide à ce mélange et mixer pendant une minute.
Filmer contact et laisser cristalliser pendant une nuit.

214 g Sculpture 30,2% M.G. 21 g sucre inverti 21 g sirop de glucose 73 g chocolat blanc 33% 26 g beurre de cacao en pastilles 318 g Sculpture 30,2% M.G. 1/2 gousse de vanille (ou extrait de vanille)

Retirer le tapis en silicone de la génoise.
Découper la génoise en 4 parts égales de 20 x 30 cm.
Étaler 150 g de ganache montée sur chaque rectangle de génoise.
Rouler et refermer les génoises dans le sens de la longueur.
Réaliser des rouleaux nets à l’aide d’une feuille plastique semi-rigide.
Mettre au congélateur jusqu’à ce que les rouleaux soient assez fermes pour les découper.
Découper un rouleau de 30 cm de longueur en 6 afin de faire des petits gâteaux individuels.
Déposer sur une plaque et remettre au congélateur.
Régler la température du glaçage au chocolat à 38-40°C et tremper les petits rouleaux congelés individuellement dans le glaçage.
Tremper seulement les côtés et racler le dessous des gâteaux avant de les déposer sur un tapis en silicone pour les laisser cristalliser.
Décorer avec Sculpture, sucrée à 8%, puis avec les finitions désirées.

Biscuit roulé quatre saisons au matcha

Génoise au matcha

Glaçage au chocolat liquide

Ganache montée à la vanille

Montage

Biscuit roulé quatre saisons au matcha

Génoise au matcha

Glaçage au chocolat liquide

Ganache montée à la vanille

Montage

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