Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

La Ballerine Chou

  • Recette calculée pour 25 pièces
  • 5 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Croustillant

  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Étaler entre deux feuilles (2 mm) puis mettre au congélateur. Saupoudrer de poudre d’or effet paillette.
  • Détailler à 4 cm de diamètre.
100 g Beurre d’incorporation 82% M.G. – Bloc 125 g sucre cassonade 125 g farine (T55) poudre d’or effet paillette
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Pâte à choux

  • Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine au mélange puis dessécher le tout. Incorporer les oeufs progressivement au batteur.
  • Dresser des choux de 5 cm de diamètre (30 g) à la douille 10 mm.
  • Poser une rondelle de 4 cm de diamètre de croustillant sur le dessus et cuire à 180 °C dans un four à sole .
125 g lait 125 g eau 5 g sel 10 g sucre 100 g Beurre d’incorporation 82% M.G. – Bloc 160 g farine (T55) 250 g œufs
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Compotée de framboises

  • Chauffer à 40 °C la purée de framboise et les brisures de framboise puis incorporer la pectine diluée dans le sucre. Cuire jusqu’à ébullition.
  • Débarrasser et laisser refroidir.
300 g purée de framboise 300 g brisures de framboise 110 g sucre 15 g pectine NH
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Sculpture sucrée vanillée

  • Monter tous les ingrédients ensemble a vec le fouet au batteur.
1000 g Sculpture 30,2% M.G. 80 g sucre 10 g extrait de vanille
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Montage

  • Garnir les choux avec 1/3 de Sculpture sucrée vanillée et 2/3 de compotée de framboises. Prendre un tourne-disque et à l’aide d’une douille pour pétales de rose, dresser le reste de Sculpture sucrée et vanillée sur les choux.
  • Décorer avec une framboise et une pointe de nappage miroir rouge au sommet du dressage.
25 framboises nappage miroir coloré rouge