Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Antistress… On se fait plaisir !

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Pâte à baba

  1. Dans le bol du batteur, mélanger la farine, le sucre, le sel, et la levure, en incorporant les œufs petit à petit.
  2. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien développée (élastique et lisse), ajouter le beurre pommade préalablement mélangé aux zestes et à la vanille.
  3. Laisser reposer 30 minutes environ.
  4. Répartir la pâte dans des verrines qui passent au four (20 g par bocal de 200 ml) et laisser lever.
  5. Cuire à 180 °C pendant 5 minutes, puis continuer à cuire à 165 °C pendant 10 minutes.
250 g Farine W 360 35 g sucre 6 g sel 10 g Levure de boulanger fraîche 250 g oeufs 80 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 2,5 g zeste d'orange 2,5 g zeste de citron 2 g vanille
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Sirop d'imbibage au marsala

  1. Porter à ébullition l’eau, le sucre, les zestes et la cannelle.
  2. Laisser refroidir et à 40 °C environ, ajouter le marsala.
100 g sucre 100 g eau 4 g zeste d'orange 4 g zeste de citron 5 g bâton de cannelle 400 g marsala
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Compotée de figues

  1. Couper les figues en deux, ajouter le sucre (1) et porter à ébullition dans une casserole.
  2. Ajouter le sucre (2) préalablement mélangé à la pectine et cuire pendant 5 minutes.
  3. Déglacer avec le marsala, puis ajouter le beurre.
500 g Figues précoces 50 g sucre (1) 50 g sucre (2) 2 g pectine NH 20 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 15 g marsala
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Sabayon

  1. Cuire les jaunes et le sucre à 85 °C, puis verser dans la cuve du batteur.
  2. Ajouter le marsala et monter jusqu’à refroidissement.
195 g sucre 132 g jaunes d'œufs 132 g marsala
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Chantilly

  1. Chauffer le sabayon à 30 °C, puis incorporer la masse gélatine.
  2. Ajouter la crème, refroidir à 4 °C, puis monter au batteur.
94 g Sabayon 7 g masse gélatine 350 g Crème selection 35% M.G.
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Montage

  1. Imbiber les babas avec le sirop au marsala et déposer dans le fond des verrines.
  2. Étaler 18 g de compotée de figues par-dessus.
  3. Recouvrir d’une couche de chantilly (environ 15 g), et finir avec une couche de sabayon (environ 15 g).
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