Corman
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Pâte brisée légèrement feuilletée à la farine de maïs

  • Ramollir le beurre à 22 °C, le mélanger aux farines jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
  • Dissoudre le dextrose et le sel avec les œufs et l'eau, puis pétrir avec le reste.
  • Abaisser la pâte et effectuer 1 pli de 4, puis laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler et enchâsser le beurre en plaque, puis effectuer 3 plis de 3.
  • Envelopper la pâte dans un film plastique et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

 

100 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 240 g Farine Type 2 Force 280/300 – Fermeté/Elasticité 0,5 60 g Farine de maïs 60 g oeufs 60 g eau 6 g sel 10 g dextrose 150 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Crème légère à l'aneth

  • Ciseler l'aneth frais et le mélanger au beurre.
  • Réserver 12 heures à température ambiante.
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélanger l'érythritol et l'amidon, ajouter les œufs et le sel, bien mélanger pour éviter les grumeaux.
  • Verser le lait bouillant et porter à ébullition, puis ajouter le beurre liquide et la gélatine.
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Réserver dans une cellule de refroidissement rapide jusqu'à 25 °C, puis incorporer la crème fouettée avec le cream cheese et garnir les fonds.
  • Réserver dans une cellule de refroidissement rapide.

 

25 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 235 g Crème Selection 35% M.G. 5 g sel 12 g amidon de riz 35 g érythritol 50 g oeufs 166 g lait entier 48 g gélatine 10 g aneth frais 90 g American Cream Cheese Elle & Vire
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Mousse au saumon

  • Cuire la tranche dans une poêle antiadhésive.
  • Mélanger les autres ingrédients et bien mixer le tout.
  • Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange.

 

320 g Tranche de saumon frais 160 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 80 g American Cream Cheese Elle & Vire 120 g Crème Selection 35% M.G. 36 g gélatine
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Gélatine au citron

  • Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange homogène à l'aspect gélatineux.
  • Laisser mariner au moins 10 minutes, filtrer et mettre sous vide.
  • Conserver dans un récipient hermétique.
197 g gélatine à froid 56 g jus de citron 6 g Zestes de citron râpés 38 g eau
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Mise en place

  • Abaisser la pâte brisée à 3 mm d'épaisseur et foncer 4 cercles de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
  • Précuire 18 minutes à 170 °C.
  • Garnir de crème légère à l'aneth jusqu'au bord du fond de tarte.
  • Placer en cellule de refroidissement rapide.
  • Une fois stabilisé, décorer de pointes de mousse de saumon et de saumon fumé, de pousses d'épinards frais et de groseilles.