Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Cruffin cheesecake aux fruits rouges

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 35 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre Express 82% M.G. - Plaque Crème selection 35% M.G.
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Pâte à croissant

  1. Mélanger à la feuille la farine, la levure et le lait.
  2. Lorsque le réseau glutineux commence à se former, ajouter le miel et le sucre.
  3. Incorporer ensuite le beurre puis le sel, et pétrir jusqu’à obtention d’un réseau glutineux bien développé. 
1700 g farine à croissant 40 g levure fraîche 880 g lait 195 g sucre 45 g miel 350 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 40 g sel 1000 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Pâte rouge

(à appliquer au pâton de 3200 g)

  1. Prélever 800 g de pâte et incorporer le colorant rouge.
  2. Faire pointer les pâtes à 26 °C jusqu’à doublement du volume.
  3. Donner 1 tour simple à vide à la pâte à croissant classique, puis l’abaisser au laminoir afin d’obtenir un rectangle aux dimensions de la plaque (40 × 60 cm). Refroidir rapidement à 0 °C avec la pâte colorée.
  4. Laisser maturer les pâtes pendant 12 heures au réfrigérateur.
  5. Le lendemain, incorporer le beurre de tourage dans la pâte à croissant.
  6. Donner 1 tour simple.
  7. Appliquer ensuite la pâte rouge sur la pâte à croissant en humidifiant légèrement la surface avec un peu d’eau afin d’assurer une bonne adhérence.
  8. Réaliser alors le dernier tour simple.
  9. Abaisser la pâte aux dimensions 60 × 40 cm.
  10. Réserver à 4 °C pendant 30 minutes.
  11. Abaisser ensuite à 4 mm d’épaisseur puis détailler des bandes rectangulaires de 3 × 15 cm.
  12. Prendre 3 bandes à la fois et les superposer en les décalant de 3 cm les unes par rapport aux autres.
  13. Rouler ensuite les bandes sur elles-mêmes afin d’obtenir une spirale.
  14. Replier les trois extrémités extérieures des bandes vers le centre en les passant par dessous.
  15. Déposer les spirales obtenues dans des moules microperforés Pavoni FF11.
  16. Faire pousser à 27 °C pendant environ 3 heures.
800 g pâte à croissant 8 g colorant hydrosoluble rouge en poudre
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Crème montée cheesecake

  1. Réaliser une crème anglaise avec la crème, la vanille, les jaunes et le sucre.
  2. Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
  3. Verser sur le cream cheese puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant utilisation.
500 g Crème selection 35% M.G. 2 g Vanille Bourbon 125 g jaunes d'œufs 75 g sucre semoule 37 g masse gélatine 313 cream cheese
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Compotée aux fruits rouges

  1. Chauffer les purées à 40 °C avec le sucre (1) et le dextrose.
  2. Ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre (2).
  3. Porter à ébullition.
  4. Ajouter le jus de citron puis refroidir.
230 g purée de framboise 120 g purée de fraise 18 g sucre (1) 24 g dextrose 6 g pectine NH 37 g sucre (2) 10 g jus de citron
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Cuisson et montage

  1. Déposer un contre-moule de Ø4 cm dans les cruffins et cuire à 170 °C pendant environ 15 minutes.
  2. Après refroidissement, monter la crème cheesecake.
  3. Dresser 10 g de compotée de fruits rouges dans la cavité des cruffins.
  4. Dresser ensuite 25 g de crème montée cheesecake.
  5. Décorer la surface avec des fruits rouges, de la menthe, du sucre glace et quelques pointes de crème montée cheesecake.
200 g fraises fraîches 100 g framboises 50 g groseilles 2 g menthe
Solutions créatives

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