Corman para chefs

Tarta fresca de verano

5 tartas 18 cm de diámetro

Tarta fresca de verano

Hojaldre con coco

420 g Harina 13 % de proteína
250 g agua
10 g Extracto de malta
200 g sal
200 g Coco rallado
Hojaldre de coco

Mezclar todos los ingredientes y trabajar la masa 3 minutos. Dejar reposar una hora, hacer dos vueltas dobles y reservar en el refrigerador toda la noche. Al día siguiente, realizar las dos últimas vueltas dobles. Reservar una hora en el refrigerador.

Cremoso de piña y coco

70 g azúcar en polvo
75 g yemas de huevo
200 g piña
4 g Gelatina animal
20 g agua
75 g Coco rallado
Cremosos de piña y coco

Llevar la nata a ebullición, verterla sobre las yemas de huevo y el azúcar. Cocer a 82 °C y agregar la gelatina animal previamente ablandada en agua. Mientras tanto, dorar un poco de mantequilla, agregar la piña en cubos, cocer durante unos minutos y luego flamear con ron. Agregar el coco rallado y mezclar con la crema inglesa cocida previamente

Verter en moldes de flexiplan con un diámetro idéntico al de los discos de hojaldre y enfríar en un abatidor de temperatura.