Rollo de limón y canela

Método

Formar un poolish con agua, levadura y harina, fermentar a 22 °C durante 1 h / 1 h 30, hasta que el volumen inicial al menso se haya duplicado. Amasar el poolish con el agua, la leche en polvo, los huevos, la harina y el resto de la levadura, durante 5 a 6 minutos. Agregar la sal y el azúcar y terminar de amasar. Tiempo de amasado total 13 minutos. Temperatura de amasado: 22 °C. Extender la masa en un molde de 60 x 40 cm y enfriar durante la noche a +4 °C.

Al día siguiente, sacar la mantequilla del refrigerador, déjarla a temperatura ambiente durante un tiempo (de 15 minutos en verano a 60 minutos en invierno). Luego estirarla a un grosor de 7/8 mm. Ensanchar y extender la masa, hasta un tercio más de las dimensiones de la mantequilla. Colocarla, empezando desde un lado de la mantequilla y dejando un pedazo de masa libre. Doblar el trozo de masa libre sobre la mantequilla y, luego, la otra porción de masa con la mantequilla, haciendo tres vueltas manualmente. Estirar haciendo tres vueltas más. Refrigerar 20 minutos, estirar a 2,5 mm de grosor formando un rectángulo de 53 cm de ancho.
Extender 520 g de crema de canela y limón. Formar un rollo apretado, refrigerar a 4 °C durante unos 20 minutos y luego cortar rodajas de 2 cm de espesor. Colocar en moldes de flexipan de 12 cm de diámetro y dejar fermentar durante 2 horas a 27 °C. Hornear a 175 °C durante 19 minutos con el tiro cerrado.

Crema de limón y canela

Amasar todos los ingredientes, usando mantequilla pomada para que la crema se pueda untar.