Napolitana de plum-cake de lima

Disolver la levadura en el agua. Mezclar la harina, los
azúcares, la sal, la mantequilla de incorporación, la leche
en polvo y la levadura con el agua a velocidad 1 durante
5 minutos. Amasar a velocidad 2 durante 6-7 minutos para
obtener una masa de 24-25 °C.
Estirar formando un rectángulo de 40 x 60 cm e introducir
en el congelador durante 20 minutos para que se enfríe lo
antes posible. A continuación, dejar enfriar en el frigorífico
a 3 °C. Envolver la mantequilla de hojaldrar con la masa.
Dar 2 pliegues dobles y dejar reposar y enfriar en la nevera
durante 30 minutos.

Cortar los plum-cakes no vendidos en bastoncitos de 8 x 1 x 1 cm.

Hacer un jarabe con los ingredientes. Dejar enfriar.
Sumergir los bastoncitos de plum-cake en el almíbar.
Colocar sobre un tapete de silicona Silpat® y guardar en
el congelador hasta el momento de utilizarlos.

Mezclar la crema pastelera con la crema de lima hasta
obtener una mezcla homogénea. Añadir la Sculpture
montada y mezclar hasta obtener una crema ligera.

Estirar la masa de cruasán hasta que tenga un grosor de
2,8 mm y darle forma de rectángulo de 33 cm de ancho.
Cortar en rectángulos de 8 x 16 cm. Colocar un bastoncito
de plum-cake de lima sobre el lado más corto del
rectángulo de hojaldre. Enrollar el rectángulo alrededor
del bastoncito de plum-cake.
Dejar leudar a 28 °C durante 1 hora y 45 minutos con una
humedad del 78%. Cocer en un horno con ventilador a
175 °C durante 15-18 minutos.
Dejar enfriar completamente. Rellenar las napolitanas con
la crema ligera de lima a través de un pequeño agujero
en el fondo. Decorar con finas líneas de azúcar fondant y
corteza de lima.