Napolitana Lemon Pie

El día anterior, mezclar el azúcar con las cáscaras de limón.                         

En una batidora con el accesorio pala, montar la mantequilla con el azúcar y luego añadir poco a poco los huevos.

Añadir la harina tamizada con la levadura en polvo.                   

Terminar con el zumo de limón y mezclar hasta que esté totalmente incorporado.                           

Colocar la mezcla obtenida en moldes untados con mantequilla y harina.                   

Cortar la mezcla con una espátula dura mojada en mantequilla caliente.

Para tartas de 300 g de masa, hornear durante 10 minutos a 240 °C (llave cerrada) y luego 15-20 minutos a 200 °C.

Desmoldar y dejar enfriar. 

Para montar la napolitana:

Cortar unas barritas de 8,5 cm de largo por 1 cm de ancho y alto. 

Sumergir las barritas en el zumo de limón o de otros cítricos. 

Reservar hasta el momento de montar la napolitana.

Mezclar la gelatina en polvo y el agua y reservar.

Mezclar el azúcar y los huevos sin blanquearlos.

Verter el zumo de limón, previamente calentado.

Cocer esta mezcla a fuego lento hasta los 85 °C.

Incorporar la gelatina a la mezcla y dejar enfriar.

A 40 °C, añadir la mantequilla reblandecida en dados y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.

Reservar en el frigorífico.

Montar poco a poco las claras de huevo. 

Mientras, en un cazo llevar a ebullición el azúcar invertido y la glucosa.

Verter el almíbar sobre las claras de huevo montadas. 

Seguir batiendo las claras a velocidad alta y luego reducir gradualmente la velocidad de rotación del batidor.

Utilizar el merengue cuando se haya enfriado parcialmente.

Para 1147 g de masa

Mezclar todos los ingredientes durante 10 minutos a velocidad 1. Amasar durante 4 minutos a velocidad 2. Masa a 24 °C.

Dar forma de bola a la masa y dejar leudar durante 30 minutos. Estirar con un laminador dándole un grosor de 7 mm.

Reservar en el congelador. Al día siguiente, dejar descongelar en el frigorífico.

Empezar a hojaldrar la masa colocando la mantequilla en el centro de la masa y envolviéndola con ella. Dar dos dobleces dobles en seguida. Dejar reposar la masa durante un mínimo de 30 minutos en el frigorífico. 

Estirar con un rodillo hasta alcanzar un grosor final de 3,5 mm y cortar rectángulos de 9 cm x 13 cm.

Colocar una barrita de tarta de limón empapada en zumo de limón.

Enrollar sin apretar.

Dejar leudar durante 3 horas a 25 °C. Dorar y hornear a 175 °C durante 18 minutos.

Napar ligeramente con el almíbar al sacarlo del horno.

Esperar a que la napolitana se enfríe por completo.

Hacer dos agujeros en el fondo del hojaldre y rellenar con la crema de limón mediante una manga pastelera.

Terminar recubriendo parcialmente con el merengue italiano, mediante una manga pastelera o una espátula, y quemarlo ligeramente con un soplete.

Colocar con cuidado ralladura de limón por encima.