Pastel Debora

En un cazo, cocer a 82 °C los purés de fruta, los huevos, las yemas
y el azúcar. Poner la manteca de cacao, el preparado de gelatina,
la leche en polvo y la ralladura de limón en una fuente Pyrex,
añadir a continuación la mezcla anterior y mezclar, procurando
que no se formen burbujas de aire. Utilizar a 28 °C – 30 °C.

Calentar las claras y el azúcar a 35 °C y, a continuación, batir
durante 5 minutos en la batidora planetaria con el accesorio pala
para disolver el azúcar. Añadir el limón y dejar enfriar a 25 °C.
Mezclar la pulpa de vainilla y la mantequilla, colocar en la batidora
planetaria con el polvo de pandoro y empezar a amasar. Verter el
jarabe de azúcar en 4 o 5 veces, teniendo cuidado de no montar
la masa. Dejar reposar 2 horas a 4 °C y, a continuación, extender
con un rodillo sobre una silpat dándole 1 mm de grosor. Congelar
y hornear a 180 °C durante 7 minutos. Enfriar y desmenuzar.

Derretir el chocolate a 40 °C, añadir el aceite de arroz a
temperatura ambiente y el barquillo crujiente desmenuzado y
extender sobre un chablon o un marco de ganache de 3 mm. Dejar
enfriar y, a continuación, cortar 3 discos de 16 cm de diámetro.

Introducir todos los ingredientes excepto el aceite en la
batidora planetaria. Calentar el aceite a 45 °C, verterlo sobre
los demás ingredientes mientras siguen girando en la batidora
planetaria y seguir girando hasta que la mezcla esté suave y
aterciopelada. A continuación, verter en el molde (1.400 g por
molde de 60 x 40 cm) y hornear a 160 °C durante 14 minutos.
Una vez horneado, cortar 6 discos de 16 cm de diámetro.

Calentar el puré y el agua a 40 °C, añadir el azúcar y la gelatina
disuelta.

Calentar los 4 primeros ingredientes a 40 °C, añadir la masa
de gelatina y verter sobre el chocolate a 45 °C, mezclar y
emulsionar bien. Añadir la segunda parte de nata brillante
y emulsionar de nuevo. Colocar en recipientes herméticos y
conservar a 4 °C toda la noche.

Poner los 4 primeros ingredientes en un cazo y llevar a 105 °C.
Retirar del fuego, incorporar la gelatina y verter sobre el chocolate,
mezclar y añadir el dióxido de titanio y el colorante, teniendo
cuidado de no incorporar burbujas de aire. Después, introducir en
el frigorífico a 4 °C para que cristalice durante toda la noche, al
menos 12 horas. Al día siguiente, calentar a 32 °C y utilizar.

En cada molde, verter 160 g de cremoso de yuzu cubriendo también
los bordes para formar una camisa, añadir a continuación un disco
de financier de 16 cm de diámetro, verter sucesivamente 100 g de
cremoso de yuzu, 45 g de gelatina de yuzu, 100 g de cremoso de
yuzu, 140 g de cremoso de yuzu y al final un disco de financier junto
con un disco de crujiente. Colocar la tarta en el enfriador rápido
cada vez que se vierta un ingrediente antes de verter el siguiente.
Una vez terminado, congelar, desmoldar y glasear.