Corman
  • Panadero-Pastelero

Banana split

  • Una receta original de Giambattista Montanari
  • 4 pasos de finalización
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Productos Corman utilizados para la receta
Mantequilla Express 82 % M.G. - Placa Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque
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Masa de crusán con cacao

  • Disolver la levadura en la leche fría. Mezclar ambas harinas, el cacao en polvo, el colorante rojo, la sal, el azúcar, la mantequilla en trozos y la levadura desleída en la leche a velocidad 1 durante 5 minutos.
  • Amasar a velocidad 2 durante 8 minutos. Dar forma de bola y dejar fermentar durante 1 hora.
  • Doblar, extender en forma de rectángulo y dejar en el frigorífico toda la noche.
145 g harina T55 con un 11% de proteínas 145 g harina T45 con un 14% de proteínas 45 g Cacao en polvo QS colorante rojo hidrosoluble 6 g sal 40 g azúcar 12 g levadura 200 g leche 30 g Mantequilla Express 82 % M.G. – Placa
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Masa de crusán

  • Disolver la levadura en la leche fría. Mezclar ambas harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla en trozos y la levadura desleída en la leche a velocidad 1 durante 5 minutos.
  • Amasar a velocidad 2 durante 8 minutos. Dar forma de bola y dejar fermentar durante 1 hora.
  • Doblar, extender en forma de rectángulo y dejar en el frigorífico toda la noche.
835 g harina T55 con un 11% de proteínas 835 g harina T45 con un 14% de proteínas 65 g levadura 860 g leche 30 g sal 200 g azúcar 165 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 1000 g Mantequilla Express 82 % M.G. – Placa
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Relleno de plátano

  • Cortar los plátanos en rodajas de 1,5 cm de grosor y colocarlas en el fondo de los Flexipans.
  • Llevar a ebullición la leche y el puré de plátano.
  • Blanquear las yemas de huevo con el azúcar. Añadir la harina y el almidón de maíz.
  • Diluir con una parte de los líquidos y cocer gradualmente hasta que la mezcla vuelva a hervir durante 2 o 3 minutos.
  • Verter directamente 60 g de relleno de crema de plátano por unidad e introducir en el congelador.
570 g leche 1320 g puré de plátano 590 g azúcar 590 g yemas de huevo 200 g almidón de maíz 16 plátanos
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Elaboración y cocción

  • Envolver la mantequilla con la masa, dar un pliegue doble y luego un pliegue simple.
  • Dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
  • Colocar la masa de cacao, extendida a 2,5 mm, sobre el pastón de la masa de cruasán hojaldrada.
  • Estirar con un rodillo hasta alcanzar un grosor de 4 mm e introducir en el frigorífico.
  • Cortar círculos con un cortapastas de 9 cm de diámetro untado de aceite. Con un cortapastas de 5,5 cm de diámetro untado de aceite, marcar el centro de cada disco de masa. Guardar en el congelador o dejar leudar directamente durante 2 horas a 28°C.
  • Colocar el relleno de plátano en el centro presionando ligeramente.
  • Con la ayuda de un pincel, humedecer los bordes con agua y espolvorear con grué de cacao triturado y tamizado. Cocer en un horno con ventilador a 170°C durante unos 17 minutos.

 

QS Grué de cacao
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