Bäcker-Konditor

Schokocroissant mit Orange

18 Stücke

Ein Rezept von Gaëtan Paris, Meilleur Ouvrier de France

Schokocroissant mit Orange

Croissantteig (zwei 940 g schwere Teiglinge)

240 g Wasser (20 °C)
20 g Hefe
240 g Mehl Type 550
760 g feinstes Weizenmehl
20 g Salz
120 g Zucker
20 g Invertzucker
20 g Hefe
200 g Markenbutter 82 % Fett - Block
240 g Vollmilch
500 g Markenbutter 82 % Fett - Platte
  • Das Wasser und die Hefe mischen, dann das Mehl hinzufügen (Poolish). Mit Klarsichtfolie bedecken und etwa eine Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen lassen (die Masse muss sich im Volumen verdoppeln).
  • Wenn sich der Poolish verdoppelt hat, alle Zutaten außer der Tourierbutter auf niedrigster Stufe unterkneten. Der Teig muss fest sein.
  • 8 bis 10 Minuten lang auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss glatt sein und eine Temperatur von 24 °C warm haben.
  • Zwei 940 g schwere Teiglinge abwiegen, rundwirken, auf ein Backblech legen und mit Klarsichtfolie bedecken.
  • Bei 2 °C bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
  • Tourieren: Eine doppelte und eine einfache Tour geben, dann den Teig 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Ausrollen und zurechtschneiden.
  • Etwa 2 Stunden lang bei 25 °C gehen lassen.
  • Mit Eistreiche bepinseln.
  • Je nach Größe der Produkte 15 bis 20 Minuten bei 210 °C im Etagenofen oder bei 170 °C im Stikkenofen backen.
Tip

Wenn der Teig etwas fester werden soll, können Sie für den Poolish feineres Mehl verwenden.

Schokocroissant-Teig

100 g Croissantteig
5 g Kakaopulver
5 g Wasser
  • Mit dem Flachrührer den Croissant-Teig, das Kakaopulver und das Wasser mischen, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
  • Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung

840 g Croissantteig
250 g Markenbutter 82 % Fett - Platte
  1 Rezept Schokoladen-Croissantteig
18  Schokoladenstangen
18  Orangeat-Streifen
  Eistreiche
  • Den Croissantteig mit der Butter tourieren, eine doppelte und dann eine einfache Tour geben. 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Schokocroissant-Teig auf die gleiche Größe wie den tourierten Teig ausrollen, beide Teige aufeinanderlegen und zusammen zu einem 4 mm dicken, 51 x 42 cm großen Rechteck ausrollen.
  • In 8,5 x 14 cm große Rechtecke schneiden, die Schokoladenstangen und Orangeat-Streifen auflegen, zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Mit dem Hackmesser zerschneiden.
  • 2 Std. lang bei 25 °C gehen lassen.
  • Mit Eistreiche bepinseln.
  • Etwa 15 Minuten lang bei 210 °C im Etagenofen oder bei 170 °C im Stikkenofen backen.
  • Nach dem Backen mit Sirup bestreichen.

Die Corman produkte des rezepts

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