Bäcker-Konditor

Saint-Honoré mit Vanille und Schokolade

2 Saint-Honoré (Ø 20 cm)

Rezept von Chef und Relais Desserts-Mitglied Jan Proot

Saint-Honoré mit Vanille und Schokolade

Umgekehrter Blätterteig - Schritt 1

600 g Wasser
10 g Essig
70 g grobes Meersalz
1400 g Mehl
450 g Butterreinfett Extra 99,9% Fett - Platte
  • Am Vortag alle Rohstoffe in den Kühlschrank legen, damit sie kalt sind.
  • Die Butter am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen kann. 
  • Das Meersalz mixen.
  • Alles kurz mit dem Knethaken vermischen.
  • Den Teig zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen.
  • Im Kühlschrank aufbewahren.

Umgekehrter Blätterteig - Schritt 2

1500 g Butterreinfett Extra 99,9% Fett - Platte
600 g Mehl
  • Die Butter am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen kann.
  • Die Butter und das Mehl kurz mischen.
  • Auf Backbleche mit 1 cm hohen Kanten verteilen.
  • Kurz im Kühlschrank kristallisieren lassen.


ZUBEREITUNG

  • Sobald der Teig geruht hat und die Butter kristallisiert ist, den Teig auf eine Tourierbutterplatte legen und eine weitere Tourierbutterplatte darauf legen. Der Teig ist nun in der Mitte und die Butter außen.
  • Ein doppelte Tour geben und dann 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Dann noch eine doppelte Tour geben und anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Zum Schluss noch eine einfache Tour geben

Schokoladen-Craquelin

86 g Markenbutter 82 % Fett - Block
107 g Zucker
96 g Mehl
11 g Kakaopulver
  • Die Butter und den Zucker vermischen.
  • Mehl und Kakao zusammen sieben und unter die Masse heben. Zu einem glatten Teig rühren.
  • Den Teig auf 2 mm ausrollen.
  • Den Teig in Kreise der gewünschten Größe schneiden und auf die Windbeutel legen.

Brandteig

83 g Milch
83 g Wasser
66 g Markenbutter 82 % Fett - Block
100 g Mehl
83 g frische Eier
83 g pasteurisierte Eier
2,21 g Salz
  • Die Milch, das Wasser und die Butter zum Kochen bringen.
  • Mehl und Salz hinzufügen und zu einem trockenen Teigballen verarbeiten.
  • Den Teig in ein Rührgerät geben und mit dem Flachrührer auf 60°C drehen lassen. Die Eier hinzufügen. 
  • Die Windbeutel einzeln auf ein Backblech spritzen und einen Schokoladen-Craquelin obendrauf legen.
  • 5 Minuten bei 165 °C backen und dann etwa 20 Minuten bei 160 °C mit geöffneter Klappe weiterbacken.

Schokoladenpudding

350 g Milch
52 g Sahne Sélection 35 % Fett
104 g Zucker
120 g Milch
42 g Maisstärke
85 g pasteurisiertes Eigelb
1/2  Vanilleschote aus Madagaskar
150 g dunkle Schokolade 67%
  • Den ersten Teil der Milch, die Sahne und den Zucker zum Kochen bringen. Den zweiten Teil der Milch mit der Speisestärke vermischen, umrühren und die Eigelbe hinzufügen.
  • Wenn der erste Teil der Milch kocht, einen Teil davon über die Eiermasse gießen.
  • Umrühren und die Mischung erneut zum Kochen bringen und kurz kochen lassen.
  • Abkühlen lassen. Die geschmolzene dunkle Schokolade hinzufügen.

Aufgeschlagene Vanille-Ganache

380 g Sahne Sélection 35 % Fett
115 g weiße Schokolade
Vanilleschote aus Madagaskar
  • Die Hälfte der Sahne mit der Vanilleschote zum Kochen bringen.
  • Mit der weißen Schokolade eine Emulsion herstellen.
  • Die zweite Hälfte der Sahne hinzufügen.
  • Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Vor der Verwendung bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.

Aufbau und Fertigstellung

  • Den Blätterteig auf 2,1 mm ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von 25 cm ausstechen und bei 170 °C 30 Minuten lang backen. 20 cm große Kreise ausschneiden.
  • Den Schokoladenpudding bis auf 1 cm an den Rand der Blätterteigkreise streichen. Die gefüllten Windbeutel mit etwas Abstand zueinander auf den Rand legen.
  • Die Vanille-Ganache mit einer Sterntülle auf die leere Fläche spritzen. 
  • Zum Schluss die Dekoration anbringen.

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