Saint-Honoré mit Vanille und Schokolade

• Am Vortag alle Rohstoffe in den Kühlschrank legen, damit sie kalt sind.
• Die Butter am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen kann. 
• Das Meersalz mixen.
• Alles kurz mit dem Knethaken vermischen.
• Den Teig zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen.
• Im Kühlschrank aufbewahren.

• Die Butter am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen kann.
• Die Butter und das Mehl kurz mischen.
• Auf Backbleche mit 1 cm hohen Kanten verteilen.
• Kurz im Kühlschrank kristallisieren lassen.

ZUBEREITUNG

• Sobald der Teig geruht hat und die Butter kristallisiert ist, den Teig auf eine Tourierbutterplatte legen und eine weitere Tourierbutterplatte darauf legen. Der Teig ist nun in der Mitte und die Butter außen.
• Ein doppelte Tour geben und dann 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Dann noch eine doppelte Tour geben und anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Zum Schluss noch eine einfache Tour geben

• Die Butter und den Zucker vermischen.
• Mehl und Kakao zusammen sieben und unter die Masse heben. Zu einem glatten Teig rühren.
• Den Teig auf 2 mm ausrollen.
• Den Teig in Kreise der gewünschten Größe schneiden und auf die Windbeutel legen.

• Die Milch, das Wasser und die Butter zum Kochen bringen.
• Mehl und Salz hinzufügen und zu einem trockenen Teigballen verarbeiten.
• Den Teig in ein Rührgerät geben und mit dem Flachrührer auf 60°C drehen lassen. Die Eier hinzufügen. 
• Die Windbeutel einzeln auf ein Backblech spritzen und einen Schokoladen-Craquelin obendrauf legen.
• 5 Minuten bei 165 °C backen und dann etwa 20 Minuten bei 160 °C mit geöffneter Klappe weiterbacken.

• Den ersten Teil der Milch, die Sahne und den Zucker zum Kochen bringen. Den zweiten Teil der Milch mit der Speisestärke vermischen, umrühren und die Eigelbe hinzufügen.
• Wenn der erste Teil der Milch kocht, einen Teil davon über die Eiermasse gießen.
• Umrühren und die Mischung erneut zum Kochen bringen und kurz kochen lassen.
• Abkühlen lassen. Die geschmolzene dunkle Schokolade hinzufügen.

• Die Hälfte der Sahne mit der Vanilleschote zum Kochen bringen.
• Mit der weißen Schokolade eine Emulsion herstellen.
• Die zweite Hälfte der Sahne hinzufügen.
• Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Vor der Verwendung bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.