- Bäcker-Konditor
Saint-Honoré mit Vanille und Schokolade
- Rezept berechnet für 2 Stück
- 7 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Umgekehrter Blätterteig - Schritt 1
- Am Vortag alle Rohstoffe in den Kühlschrank legen, damit sie kalt sind.
- Die Butter am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen kann.
- Das Meersalz mixen.
- Alles kurz mit dem Knethaken vermischen.
- Den Teig zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen.
- Im Kühlschrank aufbewahren.
600 g
Wasser 10 g
Essig 70 g
grobes Meersalz 1400 g
Mehl 450 g
Butterreinfett Extra 99,9% Fett – Platte
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Umgekehrter Blätterteig - Schritt 2
- Die Butter am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen kann.
- Die Butter und das Mehl kurz mischen.
- Auf Backbleche mit 1 cm hohen Kanten verteilen.
- Kurz im Kühlschrank kristallisieren lassen.
ZUBEREITUNG
- Sobald der Teig geruht hat und die Butter kristallisiert ist, den Teig auf eine Tourierbutterplatte legen und eine weitere Tourierbutterplatte darauf legen. Der Teig ist nun in der Mitte und die Butter außen.
- Ein doppelte Tour geben und dann 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Dann noch eine doppelte Tour geben und anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Zum Schluss noch eine einfache Tour geben
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Schokoladen-Craquelin
- Die Butter und den Zucker vermischen.
- Mehl und Kakao zusammen sieben und unter die Masse heben. Zu einem glatten Teig rühren.
- Den Teig auf 2 mm ausrollen.
- Den Teig in Kreise der gewünschten Größe schneiden und auf die Windbeutel legen.
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Brandteig
- Die Milch, das Wasser und die Butter zum Kochen bringen.
- Mehl und Salz hinzufügen und zu einem trockenen Teigballen verarbeiten.
- Den Teig in ein Rührgerät geben und mit dem Flachrührer auf 60°C drehen lassen. Die Eier hinzufügen.
- Die Windbeutel einzeln auf ein Backblech spritzen und einen Schokoladen-Craquelin obendrauf legen.
- 5 Minuten bei 165 °C backen und dann etwa 20 Minuten bei 160 °C mit geöffneter Klappe weiterbacken.
83 g
Milch 83 g
Wasser 66 g
Markenbutter 82 % Fett – Block 100 g
Mehl 83 g
frische Eier 83 g
pasteurisierte Eier 2,21 g
Salz
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Schokoladenpudding
- Den ersten Teil der Milch, die Sahne und den Zucker zum Kochen bringen. Den zweiten Teil der Milch mit der Speisestärke vermischen, umrühren und die Eigelbe hinzufügen.
- Wenn der erste Teil der Milch kocht, einen Teil davon über die Eiermasse gießen.
- Umrühren und die Mischung erneut zum Kochen bringen und kurz kochen lassen.
- Abkühlen lassen. Die geschmolzene dunkle Schokolade hinzufügen.
350 g
Milch 52 g
Sahne Sélection 35 % Fett 104 g
Zucker 120 g
Milch 42 g
Maisstärke 85 g
pasteurisiertes Eigelb 1/2
Vanilleschote aus Madagaskar 150 g
dunkle Schokolade 67%
6
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Aufgeschlagene Vanille-Ganache
- Die Hälfte der Sahne mit der Vanilleschote zum Kochen bringen.
- Mit der weißen Schokolade eine Emulsion herstellen.
- Die zweite Hälfte der Sahne hinzufügen.
- Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Vor der Verwendung bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
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Aufbau und Fertigstellung
- Den Blätterteig auf 2,1 mm ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von 25 cm ausstechen und bei 170 °C 30 Minuten lang backen. 20 cm große Kreise ausschneiden.
- Den Schokoladenpudding bis auf 1 cm an den Rand der Blätterteigkreise streichen. Die gefüllten Windbeutel mit etwas Abstand zueinander auf den Rand legen.
- Die Vanille-Ganache mit einer Sterntülle auf die leere Fläche spritzen.
- Zum Schluss die Dekoration anbringen.