Bäcker-Konditor

Das Duna-Törtchen von Yann Duytsche

<strong><u>Rezept(e)</u></strong><br /> Gezuckerter Mandelteig<br /> Frangipane dolç<br /> Leichtes Mousse mit Schokolade „Inspiration Mandel“<br /> Crémeux mit Schokolade „Dulcey“<br /> kristallisierte Korianderblätter<br />  <br /> <strong><u>Ebenfalls nötig</u></strong><br /> Frische Aprikosen<br /> Halbe Marcona Mandeln<br />  <br /> <strong><u>Material</u></strong><br /> Pavoni-Ringe 14 cm Art. xf1520<br /> Pavoni-Ringe 16 cm Art. xf1720<br /> <br /> Silikonkugelform AF002 45 mm<br /> <br /> <strong><u>Fertigstellung und Präsentation</u></strong><br /> Leichtes Mousse mit „Inspiration Mandel“ herstellen. Kugelformen damit befüllen. Einfrieren.<br /> <br /> Böden aus gezuckerter Mandelteig herstellen.<br /> Bei 150 °C vorbacken, bis sie Farbe bekommen. Dann das Frangipane bis zur Mitte des Rings auftragen und weiterbacken.<br /> Im Gefrierschrank abkühlen lassen.<br /> <br /> Noch mehr Mandelmousse erstellen, die Törtchen füllen, bis der Rand bedeckt ist. Form entfernen und einige Kugeln auf die Oberfläche der Mousse legen. Einfrieren.<br /> <br /> Spritzpistole vorbereiten und Törtchen mit der heißen Mandelmischung bestreichen.<br /> <br /> Mit Aprikose, halben Marcona Mandeln und kristallisierten Korianderblättern dekorieren.

Das Duna-Törtchen von Yann Duytsche

Gezuckerter Mandelteig

240 g Butter
180 g Puderzucker
4 g Salz
100 g Eier
60 g gemahlene Mandeln
120 g Mehl Type 405
350 g Mehl Type 405
  • Eine erste Mischung aus weicher Butter, feinem Salz, Puderzucker, Mandelpulver, Eiern und 120 g Mehl herstellen.
  • Achten Sie darauf, den Teig nicht zu stark zu kneten. Sobald die Mischung homogen ist, die restlichen 350 g Mehl kurz zugeben. Mindestens eine Nacht ruhen lassen.
  • Teigboden in 8 cm große Törtchenringe auslegen. Eine 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen und im Backofen bei 150/160 ºC backen, bis der Teig hellbraun ist.

Mandelfrangipane

500 g Marzipan 50 %
200 g Butter
200 g Eier
200 g Pudding
  • Das lauwarme Marzipan durch langsames Hinzufügen der weichen Butter lösen. Blanchieren. Abschließend die Konditorcreme und dann die Eier nacheinander dazugeben.
  • Backofen auf 160 °C Umluft, offener Zug.

Basis-Konditorcreme

120 g Milch
15 g Sahne Sélection 35 % Fett
7 g Maisstärke
4 g farine T55
16 g Eigelb
40 g Zucker
  • Milch und Sahne zum Kochen bringen.
  • Stärke, Mehl und Zucker mit dem Rührbesen vermischen und Eigelb dazugeben. Kochende Milch über diese Mischung gießen und dann alles pasteurisieren.

Leichtes Mousse

500 g Milch
1000 g Sahne Sélection 35 % Fett
10 g Gelatineblätter
930 g Schokolade „Inspiration Mandel“
  • Gelatine in reichlich Wasser einweichen. Milch kochen und Gelatine gut abtropfen lassen. Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit über die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen verrühren, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten.
  • Restliche Milch unter Beibehaltung dieser Textur zugeben. Wenn die Schokoladenmischung 37 ºC erreicht hat, zu der schwammigen Schlagsahne geben.
  • Einen Moment in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen, damit es zu kristallisieren, gießen und gefrieren beginnt.

Crémeux Dulcey

1000 g Pudding
580 g Schokolade „Dulcey“
8 g Gelatineblätter
  • Gelatine in Wasser legen, dann die Englische Creme herstellen, Gelatine hinzufügen und über die Schokolade gießen.
  • Eine Minute einwirken lassen und dann 3/4 der Flüssigkeit entfernen. Im Turmix die Emulsion nach und nach herstellen.
  • Über Nacht in einem flachen Behälter mit Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren.

1000 g Englische Creme für „Crémeux Dulcey“.

405 g Sahne Sélection 35 % Fett
405 g Milch
160 g Eigelb
80 g Zucker
  • Sahne mit der Milch erhitzen und die zuvor mit dem Zucker vermischten Eigelbe übergießen.
  • Alles bei 82 bis 84 ºC kochen, im Turmix mixen und in einen anderen Behälter füllen.

kristallisierte Korianderblätter

100 g Eiweiß
15 g Zucker
1 g Gelatineblätter
Koriander
  • Gelatine einweichen, in der Mikrowelle schmelzen.
  • Eiweiß hinzufügen. Korianderblätter darin baden und in Zucker wälzen.
  • Trocknen lassen.

Die Corman produkte des rezepts

Sahne Sélection 35 % Fett

Sahne Sélection 35 % Fett

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