Das Duna-Törtchen von Yann Duytsche

Rezept(e) Gezuckerter Mandelteig Frangipane dolç Leichtes Mousse mit Schokolade „Inspiration Mandel“ Crémeux mit Schokolade „Dulcey“ kristallisierte Korianderblätter Ebenfalls nötig Frische Aprikosen Halbe Marcona Mandeln Material Pavoni-Ringe 14 cm Art. xf1520 Pavoni-Ringe 16 cm Art. xf1720 Silikonkugelform AF002 45 mm Fertigstellung und Präsentation Leichtes Mousse mit „Inspiration Mandel“ herstellen. Kugelformen damit befüllen. Einfrieren. Böden aus gezuckerter Mandelteig herstellen. Bei 150 °C vorbacken, bis sie Farbe bekommen. Dann das Frangipane bis zur Mitte des Rings auftragen und weiterbacken. Im Gefrierschrank abkühlen lassen. Noch mehr Mandelmousse erstellen, die Törtchen füllen, bis der Rand bedeckt ist. Form entfernen und einige Kugeln auf die Oberfläche der Mousse legen. Einfrieren. Spritzpistole vorbereiten und Törtchen mit der heißen Mandelmischung bestreichen. Mit Aprikose, halben Marcona Mandeln und kristallisierten Korianderblättern dekorieren.

Gezuckerter Mandelteig

240 g	Butter
180 g	Puderzucker
4 g	Salz
100 g	Eier
60 g	gemahlene Mandeln
120 g	Mehl Type 405
350 g	Mehl Type 405

Eine erste Mischung aus weicher Butter, feinem Salz, Puderzucker, Mandelpulver, Eiern und 120 g Mehl herstellen.
Achten Sie darauf, den Teig nicht zu stark zu kneten. Sobald die Mischung homogen ist, die restlichen 350 g Mehl kurz zugeben. Mindestens eine Nacht ruhen lassen.
Teigboden in 8 cm große Törtchenringe auslegen. Eine 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen und im Backofen bei 150/160 ºC backen, bis der Teig hellbraun ist.

Mandelfrangipane

500 g	Marzipan 50 %
200 g	Butter
200 g	Eier
200 g	Pudding

Das lauwarme Marzipan durch langsames Hinzufügen der weichen Butter lösen. Blanchieren. Abschließend die Konditorcreme und dann die Eier nacheinander dazugeben.
Backofen auf 160 °C Umluft, offener Zug.

Basis-Konditorcreme

120 g	Milch
15 g	Sahne Sélection 35 % Fett
7 g	Maisstärke
4 g	farine T55
16 g	Eigelb
40 g	Zucker

Milch und Sahne zum Kochen bringen.
Stärke, Mehl und Zucker mit dem Rührbesen vermischen und Eigelb dazugeben. Kochende Milch über diese Mischung gießen und dann alles pasteurisieren.

Leichtes Mousse

500 g	Milch
1000 g	Sahne Sélection 35 % Fett
10 g	Gelatineblätter
930 g	Schokolade „Inspiration Mandel“

Gelatine in reichlich Wasser einweichen. Milch kochen und Gelatine gut abtropfen lassen. Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit über die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen verrühren, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten.
Restliche Milch unter Beibehaltung dieser Textur zugeben. Wenn die Schokoladenmischung 37 ºC erreicht hat, zu der schwammigen Schlagsahne geben.
Einen Moment in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen, damit es zu kristallisieren, gießen und gefrieren beginnt.

Crémeux Dulcey

1000 g	Pudding
580 g	Schokolade „Dulcey“
8 g	Gelatineblätter

Gelatine in Wasser legen, dann die Englische Creme herstellen, Gelatine hinzufügen und über die Schokolade gießen.
Eine Minute einwirken lassen und dann 3/4 der Flüssigkeit entfernen. Im Turmix die Emulsion nach und nach herstellen.
Über Nacht in einem flachen Behälter mit Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren.

1000 g Englische Creme für „Crémeux Dulcey“.

405 g	Sahne Sélection 35 % Fett
405 g	Milch
160 g	Eigelb
80 g	Zucker

Sahne mit der Milch erhitzen und die zuvor mit dem Zucker vermischten Eigelbe übergießen.
Alles bei 82 bis 84 ºC kochen, im Turmix mixen und in einen anderen Behälter füllen.

kristallisierte Korianderblätter

100 g	Eiweiß
15 g	Zucker
1 g	Gelatineblätter
1	Koriander

Gelatine einweichen, in der Mikrowelle schmelzen.
Eiweiß hinzufügen. Korianderblätter darin baden und in Zucker wälzen.
Trocknen lassen.