Bäcker-Konditor

Blätterteiggebäck mit Sahne, Tomate oder Kakao

4 Stück

Blätterteiggebäck mit Sahne, Tomate oder Kakao

Blätterteig mit Sahne

1250 g Mehl (13 % Klebeeiweißstärke)
30 g Malzextrakt
25 g Salz
1000 g Sahne Sélection 35 % Fett
1000 g Butter Extra 82 % Fett - Platte
  • Alle Zutaten 2 bis 3 Minuten durchkneten. Den Grundteig aus der Knetmaschine nehmen, ein Rechteck formen und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Die Butter vor Gebrauch temperieren (auf 15 °C bis 20 °C) und anschließend maschinell ausrollen, um sie ideal formbar zu machen.
  • Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 7-8 mm dick ausrollen, in die Breite ziehen und die Butter mittig einsetzen. Beim Zusammenfalten des Grundteigs darauf achten, dass seine Ränder genau in der Mitte aufeinandertreffen, aber nicht übereinander liegen.
  • Jetzt den Teig ausrollen und leicht in die Breite ziehen, nur nicht über Walzenbreite hinaus. Dann um 90° drehen, weiter ausrollen und zwei doppelte Touren geben. Anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und die beiden letzten doppelten Touren geben. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann aufarbeiten.
  • Vor dem Backen eine weitere Stunde ruhen lassen.
  • Bei 180 °C die ersten drei Minuten bei geschlossener, dann bei offener Lüftungsklappe backen.
Tip

  • Backen: Die angegebenen Temperaturen variieren je nach eingesetztem Ofentyp und Backwerk (ein Strudel oder ein Apfelkuchen braucht weniger Hitze als ein Blätterteigboden): Beim Backofen die angegebenen Temperaturen beachten, beim Umluftofen eine um 20 °C bis 30 °C geringere Temperatur wählen
  • Aufbewahrung: Roher Blätterteig hält sich bei +4 °C 4 Tage, bei -18 °C 60 Tage.

Blätterteig mit Tomate

1200 g Mehl (13 % Klebeeiweißstärke)
400 g Wasser
20 g Salz
30 g Malzextrakt
150 g Tomatenmark, doppelt konzentriert
160 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
1000 g Butter Extra 82 % Fett - Platte
  • Alle Zutaten 2 bis 3 Minuten durchkneten. Den Grundteig aus der Knetmaschine nehmen, ein Rechteck formen und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Die Butter vor Gebrauch temperieren (auf 15 °C bis 20 °C) und anschließend maschinell ausrollen, um sie ideal formbar zu machen.
  • Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 7-8 mm dick ausrollen, in die Breite ziehen und die Butter mittig einsetzen. Beim Zusammenfalten des Grundteigs darauf achten, dass seine Ränder genau in der Mitte aufeinandertreffen, aber nicht übereinander liegen.
  • Jetzt den Teig ausrollen und leicht in die Breite ziehen, nur nicht über Walzenbreite hinaus. Dann um 90° drehen, weiter ausrollen und zwei doppelte Touren geben. Anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und die beiden letzten doppelten Touren geben. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann aufarbeiten. 
  • Vor dem Backen eine weitere Stunde ruhen lassen. 
  • Bei 180 °C die ersten drei Minuten bei geschlossener, dann bei offener Lüftungsklappe backen.
Tip

  • Backen: Die angegebenen Temperaturen variieren je nach eingesetztem Ofentyp und Backwerk (ein Strudel oder ein Apfelkuchen braucht weniger Hitze als ein Blätterteigboden): Beim Backofen die angegebenen Temperaturen beachten, beim Umluftofen eine um 20 °C bis 30 °C geringere Temperatur wählen
  • Aufbewahrung: Roher Blätterteig hält sich bei +4 °C 4 Tage, bei -18 °C 60 Tage.

Blätterteig mit Kakao

1100 g Mehl (13 % Klebeeiweißstärke)
350 g Wasser
25 g Salz
30 g Malzextrakt
100 g Kakao
240 g Sahne Sélection 35 % Fett
1000 g Butter Extra 82 % Fett - Platte
  • Alle Zutaten 2 bis 3 Minuten durchkneten. Den Grundteig aus der Knetmaschine nehmen, ein Rechteck formen und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Die Butter vor Gebrauch temperieren (auf 15 °C bis 20 °C) und anschließend maschinell ausrollen, um sie ideal formbar zu machen.
  • Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 7-8 mm dick ausrollen, in die Breite ziehen und die Butter mittig einsetzen. Beim Zusammenfalten des Grundteigs darauf achten, dass seine Ränder genau in der Mitte aufeinandertreffen, aber nicht übereinander liegen.
  • Jetzt den Teig ausrollen und leicht in die Breite ziehen, nur nicht über Walzenbreite hinaus. Dann um 90° drehen, weiter ausrollen und zwei doppelte Touren geben. Anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und die beiden letzten doppelten Touren geben. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann aufarbeiten. 
  • Vor dem Backen eine weitere Stunde ruhen lassen. 
  • Bei 180 °C die ersten drei Minuten bei geschlossener, dann bei offener Lüftungsklappe backen.
Tip

  • Backen: Die angegebenen Temperaturen variieren je nach eingesetztem Ofentyp und Backwerk (ein Strudel oder ein Apfelkuchen braucht weniger Hitze als ein Blätterteigboden): Beim Backofen die angegebenen Temperaturen beachten, beim Umluftofen eine um 20 °C bis 30 °C geringere Temperatur wählen
  • Aufbewahrung: Roher Blätterteig hält sich bei +4 °C 4 Tage, bei -18 °C 60 Tage.

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