Bäcker-Konditor

Blätterteiggebäck mit Sahne, Tomate oder Kakao

3 Abschlussschritte

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Sahne Sélection 35 % Fett

Butter Extra 82 % Fett - Platte

Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett

Alle Zutaten 2 bis 3 Minuten durchkneten. Den Grundteig aus der Knetmaschine nehmen, ein Rechteck formen und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Butter vor Gebrauch temperieren (auf 15 °C bis 20 °C) und anschließend maschinell ausrollen, um sie ideal formbar zu machen.
Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 7-8 mm dick ausrollen, in die Breite ziehen und die Butter mittig einsetzen. Beim Zusammenfalten des Grundteigs darauf achten, dass seine Ränder genau in der Mitte aufeinandertreffen, aber nicht übereinander liegen.
Jetzt den Teig ausrollen und leicht in die Breite ziehen, nur nicht über Walzenbreite hinaus. Dann um 90° drehen, weiter ausrollen und zwei doppelte Touren geben. Anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und die beiden letzten doppelten Touren geben. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann aufarbeiten.
Vor dem Backen eine weitere Stunde ruhen lassen.
Bei 180 °C die ersten drei Minuten bei geschlossener, dann bei offener Lüftungsklappe backen.

Corman tip

Backen: Die angegebenen Temperaturen variieren je nach eingesetztem Ofentyp und Backwerk (ein Strudel oder ein Apfelkuchen braucht weniger Hitze als ein Blätterteigboden): Beim Backofen die angegebenen Temperaturen beachten, beim Umluftofen eine um 20 °C bis 30 °C geringere Temperatur wählen
Aufbewahrung: Roher Blätterteig hält sich bei +4 °C 4 Tage, bei -18 °C 60 Tage.

1250 g Mehl (13 % Klebeeiweißstärke) 30 g Malzextrakt 25 g Salz 1000 g Sahne Sélection 35 % Fett 1000 g Butter Extra 82 % Fett – Platte

Alle Zutaten 2 bis 3 Minuten durchkneten. Den Grundteig aus der Knetmaschine nehmen, ein Rechteck formen und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Butter vor Gebrauch temperieren (auf 15 °C bis 20 °C) und anschließend maschinell ausrollen, um sie ideal formbar zu machen.
Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 7-8 mm dick ausrollen, in die Breite ziehen und die Butter mittig einsetzen. Beim Zusammenfalten des Grundteigs darauf achten, dass seine Ränder genau in der Mitte aufeinandertreffen, aber nicht übereinander liegen.
Jetzt den Teig ausrollen und leicht in die Breite ziehen, nur nicht über Walzenbreite hinaus. Dann um 90° drehen, weiter ausrollen und zwei doppelte Touren geben. Anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und die beiden letzten doppelten Touren geben. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann aufarbeiten.
Vor dem Backen eine weitere Stunde ruhen lassen.
Bei 180 °C die ersten drei Minuten bei geschlossener, dann bei offener Lüftungsklappe backen.

Corman tip

Backen: Die angegebenen Temperaturen variieren je nach eingesetztem Ofentyp und Backwerk (ein Strudel oder ein Apfelkuchen braucht weniger Hitze als ein Blätterteigboden): Beim Backofen die angegebenen Temperaturen beachten, beim Umluftofen eine um 20 °C bis 30 °C geringere Temperatur wählen
Aufbewahrung: Roher Blätterteig hält sich bei +4 °C 4 Tage, bei -18 °C 60 Tage.

1200 g Mehl (13 % Klebeeiweißstärke) 400 g Wasser 20 g Salz 30 g Malzextrakt 150 g Tomatenmark, doppelt konzentriert 160 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett 1000 g Butter Extra 82 % Fett – Platte

Alle Zutaten 2 bis 3 Minuten durchkneten. Den Grundteig aus der Knetmaschine nehmen, ein Rechteck formen und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Butter vor Gebrauch temperieren (auf 15 °C bis 20 °C) und anschließend maschinell ausrollen, um sie ideal formbar zu machen.
Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 7-8 mm dick ausrollen, in die Breite ziehen und die Butter mittig einsetzen. Beim Zusammenfalten des Grundteigs darauf achten, dass seine Ränder genau in der Mitte aufeinandertreffen, aber nicht übereinander liegen.
Jetzt den Teig ausrollen und leicht in die Breite ziehen, nur nicht über Walzenbreite hinaus. Dann um 90° drehen, weiter ausrollen und zwei doppelte Touren geben. Anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und die beiden letzten doppelten Touren geben. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann aufarbeiten.
Vor dem Backen eine weitere Stunde ruhen lassen.
Bei 180 °C die ersten drei Minuten bei geschlossener, dann bei offener Lüftungsklappe backen.

Corman tip

Backen: Die angegebenen Temperaturen variieren je nach eingesetztem Ofentyp und Backwerk (ein Strudel oder ein Apfelkuchen braucht weniger Hitze als ein Blätterteigboden): Beim Backofen die angegebenen Temperaturen beachten, beim Umluftofen eine um 20 °C bis 30 °C geringere Temperatur wählen
Aufbewahrung: Roher Blätterteig hält sich bei +4 °C 4 Tage, bei -18 °C 60 Tage.

1100 g Mehl (13 % Klebeeiweißstärke) 350 g Wasser 25 g Salz 30 g Malzextrakt 100 g Kakao 240 g Sahne Sélection 35 % Fett 1000 g Butter Extra 82 % Fett – Platte

Blätterteiggebäck mit Sahne, Tomate oder Kakao

Blätterteig mit Sahne

Blätterteig mit Tomate

Blätterteig mit Kakao

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Blätterteig mit Sahne

Blätterteig mit Tomate

Blätterteig mit Kakao

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