Torta pere e cioccolato

In un cutter o robot da banco miscelare pan grattato, cacao, zucchero, miele e baking, poi unire la panna. Montare le uova, miscelare la purea di pera e il burro a 45 °C, quindi aggiungere una parte di uova montate, mescolare. Aggiungere al resto della montata e poi unire al composto realizzato con i primi ingredienti.

Sciogliere la copertura a 45 °C, unire la pasta di nocciola e temperare a 26 °C.

Mescolare in planetaria attrezzata con foglia i primi 6 ingredienti. Sciogliere a 45 °C il burro e versare sugli altri ingredienti mentre girano. Una volta impastato, conservare in frigorifero per 12 ore prima dell’uso. Prima di cuocerlo, passare in un setaccio a maglia grossa, disporre su carta da forno e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.

Prendere una pera non troppo matura e, utilizzando l’affettatrice, fare delle fette sottili. Mescolare succo di limone e un po’ di zucchero, immergere la fetta e adagiarla su una teglia con carta da forno. Infornare a 80 °C e asciugare per almeno 12 ore (tutta la notte).

Versare il composto (circa 480/500 g per stampo) in stampi in silicone da 18 cm di diametro e con incavo al centro. Infornare e cuocere a 180 °C per circa 50’. Una volta cotti, abbattere e sformare. Versare poi nello stesso stampo di cottura circa 60 g di cremino, facendolo aderire bene alle pareti, quindi reinserire il dolce ben freddo. Abbattere per far cristallizzare il cioccolato, sformare e decorare la parte cava con crumble cotto e fette di pera disidratata.