Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Pastéis di Corman

  • Una ricetta originale di Rony Parijs
  • 2 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Crema per il pastéis

Scaldare il latte con metà dello zucchero, cannella, vaniglia e scorza di limone a 50 °C. Lasciare in infusione per 30 minuti. Mescolare i tuorli con il resto dello zucchero e l’amido di mais. Filtrare con un colino il latte. Portare ad ebollizione e versarne un po’ sulla miscela a base di tuorli. Mescolare bene e versare tutto nel latte bollente per realizzare una crema pasticcera. Aggiungere il burro a cubetti e mescolare fino a completa incorporazione. Mixare con frullatore ad immersione per 2 minuti. Raffreddare.

1000 g Latte 200 g Zucchero 200 g Tuorli 100 g Amido di mais 1 Bacca di vaniglia 1 Scorza di limone 1 Cannella in stecca 100 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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Assemblaggio e finitura

Posizionare gli sfridi di sfoglia l’uno sull’altro, incollandoli tra loro con un po’ d’acqua. Laminare a 5 mm e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Laminare a 3,5 mm e lasciare riposare nuovamente in frigorifero per 30 minuti. Infine, laminare a 1,5 mm e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti. Coppare la pasta sfoglia in dischi da 10 cm di diametro e posizionare negli stampi da Pastéis de Nata. Premere leggermente e lasciare riposare. Poi, premere bene l’impasto in modo che aderisca agli stampi ed eliminare gli eccessi. Congelare. Ammorbidire la crema Pastéis e versarne circa 60 g in ogni stampo. Cuocere in forno ventilato per 6 minuti a 210 °C e poi per altri 6 minuti a 180 °C. Lasciare raffreddare per qualche minuto negli stampi, sformare e poi far raffreddare completamente su una griglia.

Consigli

Per dare maggiore brillantezza al prodotto finito, lucidare con gelatina neutra. Aromatizzando la crema, si possono creare dei gusti stagionali. Per esempio, parte del latte può essere sostituita da purea alla frutta (in misura 60% purea / 40% latte). Il "Pastéis di Corman" si conserva per alcuni giorni, ma è sempre meglio servirlo appena fatto e caldo.

q.b. Sfridi di pasta sfoglia cruda