Italia 
International 
Deutschland 
Belgique 
España - Panificatore / Pasticcere
Pancantuccio
- Una ricetta originale di Montanari Giambattista
- 3 passaggi
Torta
Mescolare accuratamente i primi cinque ingredienti e lavorare velocemente. Aggiungere uova, sale, panna e amalgamare sino a completa reidratazione delle polveri. Scaldare il burro e la scorza a 45 °C, versarlo sul composto ottenuto in precedenza. Aggiungere le mandorle intere. Trasferire il composto in un contenitore di plastica, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero almeno due ore prima di utilizzare.
La frolla cotta - scarti di produzione o prodotti di biscotteria invenduti e che hanno perso la loro freschezza - polverizzata e utilizzata in sostituzione della farina, arricchisce e rinforza il sapore delle preparazioni, come nella ricetta del Pancantuccio. Per il riutilizzo della frolla cotta è più che mai importante la qualità del burro scelto per la produzione di questa. Un burro di altissima qualità mantiene più a lungo le sue caratteristiche organolettiche, garantendo nel tempo un gusto più piacevole e fresco.
Gelatina al Vin santo
Mescolare il Vin santo in una casseruola e portare a 45 °C. Mescolare pectina e zucchero e aggiungere al vino, portare a bollore; quindi aggiungere lo zucchero semolato e portare nuovamente a bollore, aggiungere il glucosio e continuare fino a 106 °C. A cottura ultimata aggiungere acido cirtrico in soluzione 50/50.
Mise en place
Cospargere il fondo dello stampo di burro di cacao micronizzato e distribuirvi sopra dello zucchero e delle mandorle affettate. Dressare 300 g di massa e adagiarvi sopra un disco di gelatina al Vin santo. Chiudere con altri 350 g di massa. Coprire con foglio di forosil e cuocere a pressione a 165 °C per 45 minuti.
[ph by Lonati Fotografia]
Altre ricette per trovare la tua ispirazione
Contattaci