Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Pancantuccio

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 3 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Tradizionale 82% M.G. Panna Selection 35% M.G.
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Torta

Mescolare accuratamente i primi cinque ingredienti e lavorare velocemente. Aggiungere uova, sale, panna e amalgamare sino a completa reidratazione delle polveri. Scaldare il burro e la scorza a 45 °C, versarlo sul composto ottenuto in precedenza. Aggiungere le mandorle intere. Trasferire il composto in un contenitore di plastica, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero almeno due ore prima di utilizzare. 

Consigli

La frolla cotta - scarti di produzione o prodotti di biscotteria invenduti e che hanno perso la loro freschezza - polverizzata e utilizzata in sostituzione della farina, arricchisce e rinforza il sapore delle preparazioni, come nella ricetta del Pancantuccio. Per il riutilizzo della frolla cotta è più che mai importante la qualità del burro scelto per la produzione di questa. Un burro di altissima qualità mantiene più a lungo le sue caratteristiche organolettiche, garantendo nel tempo un gusto più piacevole e fresco.

280 g Zucchero semolato 45 g Scorza d'arancia grattugiata 270 g Burro Tradizionale 82% M.G. 255 g Panna Selection 35% M.G. 375 g Uova 3 g Sale 26 g Lievito chimico 450 g Farina di mandorle grezze 300 g Polvere di frolla 20 g Miele 300 g Mandorle grezze
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Gelatina al Vin santo

Mescolare il Vin santo in una casseruola e portare a 45 °C. Mescolare pectina e zucchero e aggiungere al vino, portare a bollore; quindi aggiungere lo zucchero semolato e portare nuovamente a bollore, aggiungere il glucosio e continuare fino a 106 °C. A cottura ultimata aggiungere acido cirtrico in soluzione 50/50. 

300 g Vin santo 10 g Pectina gialla 30 g Zucchero 270 g Zucchero semolato 90 g Glucosio 5 g Acido citrico in soluzione 50/50
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Mise en place

Cospargere il fondo dello stampo di burro di cacao micronizzato e distribuirvi sopra dello zucchero e delle mandorle affettate. Dressare 300 g di massa e adagiarvi sopra un disco di gelatina al Vin santo. Chiudere con altri 350 g di massa. Coprire con foglio di forosil e cuocere a pressione a 165 °C per 45 minuti. 

 

 

[ph by Lonati Fotografia]

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