Panificatore / Pasticcere

Cornetto classico con panna

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
1 passaggo di completamento

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Panna Selection 35% M.G.

Burro Tradizionale 82% M.G.

Burro Express 82% M.G. - Placche

Mescolare insieme latte, panna, tuorli, uova, zucchero, miele, pasta d’arancia ed estratto di malto. Aggiungere farina, li.co.li, lievito ed iniziare ad impastare per circa 5 minuti, quindi unire cornetti o croissant a pezzi (del giorno prima o congelati, lasciandoli 15 minuti a temperatura ambiente) ed infine il sale. Continuare per qualche minuto e, quando la maglia glutinica è ben formata, unire il burro precedentemente miscelato con la vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30-60 minuti (fino al raddoppio dell’impasto), quindi laminare e dare due pieghe senza burro per far uscire i gas di lievitazione. Dare all’impasto la dimensione di una teglia 60×40, coprire con un telo di plastica e lasciare maturare una notte in frigorifero (0-4 °C). Il giorno successivo incassare il Burro di Latteria Corman (lasciandolo prima a temperatura ambiente per circa 30 minuti in inverno e 15 minuti in estate) nella pasta ben fredda, laminare e dare 3 pieghe da 3. Mettere a 0 °C per 20-30 minuti, laminare a 3 mm, formare, far lievitare a 27 °C e cuocere a 180 °C per 18 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Consigli

Il croissant, come il cornetto, è proprio uno di quei prodotti che dà risultati eccezionali quando utilizzato come ingrediente per diverse preparazioni, apportando alcune caratteristiche e qualità distintive. In questo impasto il cornetto, utilizzato come ingrediente, si comporta come un amido modificato: apporta una maggiore morbidezza al prodotto e una più lunga conservazione. Il risultato è molto interessante anche sotto il profilo aromatico: un gusto molto gradevole e più caratteristico, ottenuto proprio grazie a questo ingrediente speciale.

121 g Latte intero 80 g Panna Selection 35% M.G. 121 g Tuorli 72 g Uova 45 g Zucchero semolato 135 g Pasta d'arancia candita 16 g Miele 8 g Estratto di malto diastasico 6000 UP 681 g Farina 00 330 w p/l 0,55 144 g Li.co.lì. 36 g Lievito di birra 233 g Cornetti o croissant a pezzi 16 g Sale 80 g Burro Tradizionale 82% M.G. 2 g Vaniglia 500 g Burro Express 82% M.G. – Placche

Cornetto classico con panna

Ingredienti

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