Torta Debora

In casseruola, cuocere a 82 °C purea di frutta, uova, tuorli e zuccheri in una casseruola e cuocere a 85 °C. Mettere in un pirex burro di cacao, preparazione gelatinosa e latte in polvere, quindi versare sopra le uova cotte precedentemente e mixare. Aggiungere le puree e mixare facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Utilizzare a 28 °C – 30 °C.

Scaldare a 35 °C i primi due ingredienti, passare in planetaria con foglia e mescolare per 5 minuti al fine di sciogliere perfettamente lo zucchero. Aggiungere il limone e mettere in un recipiente a raffreddare a 25 °C. Aggiungere la polpa della vaniglia al burro, mettere in planetaria con la polvere di pandoro e iniziare ad impastare. Versare in 4/5 volte lo sciroppo di zucchero facendo attenzione a non montare la massa. Fare riposare per 2 ore a 4 °C, poi stendere su Silpat a 1 mm di spessore, congelare e cuocere a 180 °C per 7 minuti. Raffreddare e spezzare.

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio.  Scaldare l’olio a 45 °C, versare sugli altri ingredienti che si stanno miscelando in planetaria e continuare sino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Una volta ottenuto versare in teglia (1400 g per teglia 60 x 40 cm) e cuocere a 160 °C per 14 minuti.

Sciogliere il cioccolato a 40 °C, aggiungere l’olio di riso a temperatura ambiente, la cialdina croccante spezzettata e stendere su chablon o telaio da ganache da 3 mm. Raffreddare.

Scaldare le puree e l'acqua a 40 °C, aggiungere lo zucchero e la gelatina sciolta.

Scaldare i primi 4 ingredienti fino a raggiungere i 40 °C, unire la preparazione gelatinosa fusa e versare sulla copertura a 45 °C, mixare ed emulsionare bene. Aggiungere la seconda parte di panna lucida ed emulsionare di nuovo. Riporre in contenitori sigillati e mantenere a 4 °C per tutta la notte.

Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 105 °C. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina e versare sul cioccolato, mixare e aggiungere biossido di titanio e colorante, facendo attenzione a non incorporare bolle, mettere a cristallizzare in frigorifero a 4 °C per tutta la notte, almeno 12 ore. L’indomani scaldare a 32 °C e utilizzare.

Prendere i tre stampi in silicone e iniziare il montaggio colando 160 g di cremoso allo yuzu e facendolo roteare nei bordi in modo da creare una camicia, quindi aggiungere un disco da 16 cm di diametro di finanziere. Riporre la torta in abbattitore ogni volta che si cola uno prodotto prima di fare il successivo strato. In successione colare 100 g di cremoso allo yogurt, 45 g di gelatina allo yuzu, 100 g di cremoso allo yogurt, 140 g di cremoso allo yuzu e in chiusura un disco di biscotto finanziere unito ad un disco di croccante. Surgelare, sformare e glassare.