Torta Val di Non

Ammorbidire il burro a 25 °C, poi – in una planetaria munita di foglia – unirvi vaniglia, zucchero a velo e le uova con il sale sciolto in esse. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorle. Legare il tutto con la prima quantità di farina (120 g). Terminare l’impasto con la restante farina (340 g). Stendere subito a 2,5 mm (circa 950 g per foglio 60 x 40 cm) e conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore – meglio tutta la notte – prima dell’uso. Foderare gli anelli e passarli per 15 minuti in congelatore. Infornare e cuocere in forno ventilato a 160 °C con valvola aperta per circa 14 minuti.

Mescolare, in planetaria con foglia, burro e zucchero. Aggiungere farina di mandorle e polvere di frolla, infine uova e tuorli a più riprese. Poi montare ancora per qualche minuto.

Tagliare le mele a quarti, mescolare con burro fuso, chiodi di garofano e zucchero. Passare in forno a 160 °C per 15 minuti. Cospargere di zucchero e cannella il fondo di stampi flexipan da 18 cm di diametro, disporre le mele e passare in forno a 180 °C per 35/40 minuti. Abbattere.

Mescolare e impastare tutti gli ingredienti. Far riposare in frigorifero, poi passare la pasta al setaccio a maglia grossa e riporre nuovamente in frigorifero. Cuocere a 140/150 °C per 35 minuti.

Laminare la pasta frolla alle mandorle a 2,5 mm di spessore, foderare dei cerchi d’acciaio con diametro 18 cm e precuocere a 170 °C per 15 minuti, con valvola aperta. Abbattere di temperatura, stendere sul fondo un disco di inserto alle mele, dressare 220 g di frangipane alle mandorle, guarnire con crumble e cuocere a 160 °C per 45 minuti, di cui i primi 35 con valvola chiusa. A cottura ultimata, togliere dal cerchio, abbattere di temperatura e decorare con mele o a piacere.