Viennoiserie al cream cheese, pesca e frutto della passione

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro da laminazione, per circa 15 minuti, fino alla temperatura di 24 °C. Lasciare maturare l’impasto per 24 ore a +4 °C. 

Dopo la maturazione notturna, stendere in forma rettangolare 60×40 cm, coprire e abbattere a -18 °C per 30 minuti. Lasciare riposare l’impasto coperto per 12 ore a +4 °C. 

Incassare il burro piatto e dare 2 pieghe da 4. Far riposare l’impasto per almeno 30 minuti a 4 °C. Laminare a 4 mm di spessore e coppare dischi da 10 cm di diametro. Far lievitare per 2,5 ore a 28 °C (75% di umidità). 

Mescolare gli ingredienti e tenere da parte.

Portare a bollore le puree di pesca e frutto della passione. Separatamente, miscelare i tuorli con zucchero e amidi. Aggiungere la miscela alle puree e terminare la cottura a 85 °C. Unire il burro. A 80 °C, incorporare il cream cheese. Riempire stampi da 6 cm di diametro con 40 g di farcitura e congelare. 

Spennellare le basi di pasta croissant con la miscela per doratura e inserire al centro la farcitura congelata di cream cheese, pesca e frutto della passione. Infornare a 210 °C, poi abbassare la temperatura a 190 °C e cuocere per 15/18 minuti. Mescolare cream cheese e Sculpture, riempire stampi in silicone mignon da quenelle e abbattere a -18 °C. Unire pesche, gelatina, vaniglia e frutto della passione. Glassare le viennoiserie e decorare con la frutta e una quenelle.