Millefoglie Hokkaido

In planetaria con gancio, unire farina, burro e sale, versando a filo aceto e acqua. Formare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero. Stendere e incassare il burro in placche. Dare 4 pieghe da 4, rispettando i tempi di riposo. Laminare a 2 mm e tagliare in 3 rettangoli da 60 x 40 cm, poi far riposare in frigorifero. Con un paio di forbici, tagliare le alghe nori in strisce da 4 x 0,4 cm. Con un pennello, spalmare su un lato dei rettangoli di pasta sfoglia gli albumi e posizionare le alghe. Cuocere le basi su tappetino Silpain® in forno ventilato a 160 °C per circa 40 minuti, ricoperta da carta da forno e una rastrelliera. Lasciare raffreddare e tagliare in rettangoli da 16 x 3 cm.

Con uno scavino, fare delle palline di cetriolo e tagliare a cubetti piccoli la parte restante. In planetaria munita di foglia, lavorare il cream cheese. Aggiungere rafano e scorze di lime. Incorporare delicatamente il cetriolo a cubetti. Conservare le palline di cetriolo per la decorazione. 

Dressare 40 g di farcitura al cream cheese e cetriolo tra due strati di pasta sfoglia. Decorare ogni porzione con 35 g di salmone affumicato, 5 palline di cetriolo e 3 cimette di aneto. 

[ph by Lonati Fotografia]