Crème Brûlée & lampone

Mettere in macchina tutti gli ingredienti e iniziare ad impastare, continuare per 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare a 22 °C per 45 minuti, laminare senza burro fino ad ottenere la misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro in placche e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti. 

Mescolare i tuorli con metà zucchero e 100 g di panna. Mettere in un pentolino 400 g di panna, lo zucchero restante e la vaniglia, poi portare a bollore. Versare sui tuorli e cuocere a 79 °C. Raffreddare prima dell’utilizzo. 

Miscelare pectina e zucchero. In una casseruola, scaldare frutta e puree con il glucosio, unire il composto zucchero e pectina, poi portare a bollore. Una volta a bollore, aggiungere la preparazione gelatinosa. Colare in stampi a semisfera e surgelare.

Laminare la pasta a 3 mm di spessore e coppare dei dischi di pasta in base alla grandezza dello stampo festonato. Rivestire lo stampo modellandolo, far lievitare a 26 °C per 60 minuti, quindi colare la crème brûlée fino a 3/4 dello stampo e cuocere a 170 °C per circa 15/18 minuti. Abbattere di temperatura. Decorare con la semisfera e lamponi freschi.