New Mont Blanc

In planetaria attrezzata con la foglia lavorare il burro a 14 °C con la farina. Aggiungere zucchero e farina di castagne e, quando la massa è uniforme, sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta. Lavorare fino a che l’impasto sarà amalgamato. Laminare la pasta tra due fogli di carta da forno a 2,8 mm di spessore, quindi mettere a riposare almeno 12 ore in frigorifero a 4 °C.

Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina al microonde ed unire alla crema di marroni ed alla vaniglia. Incorporare la panna lucida.

Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina al microonde ed unire alla crema di marroni ed alla vaniglia. Incorporare la panna lucida.

Mettere l'albume in un contenitore insieme all’aceto di vino bianco e iniziare a montare. Quando la massa comincerà a schiumare e ad alzarsi, versare a pioggia lo zucchero e continuare fino a quando la montata sarà ben ferma. Aggiungere a mano lo zucchero a velo. Rimuovere la meringa e dressare. Cuocere in forno per 2-3 ore a 90 °C. Impermeabilizzare nel burro cacao prima di usare.

Mescolare 140 g di panna con gli zuccheri e scaldare a 40 °C; contemporaneamente sciogliere in parte il burro di cacao, aggiungerlo al cioccolato bianco e portarli a 45 °C. Unire poco alla volta il primo composto al cioccolato facendo attenzione a formare un'emulisione stabile dalla texture elastica e lucida. Mixare accuratamente fino ad ottenere una preparazione lucida e liscia. Incorporare la preparazione gelatinosa, la panna restante e la purea di caco facendo attenzione a non far scendere il cremoso sotto i 35 °C. Mixare accuratamente, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Il giorno dopo montare in planetaria attrezzata con foglia. Questa operazione deve essere effettuata con estrema cura e lentamente, per mantenere una struttura morbida e cremosa.

Coppare la frolla alle castagne in forme rotonde da 6 cm / 7 cm di diametro, sistemare su una teglia con tappetini microforati e cuocere a 170 °C per 15 minuti circa. Dressare la meringa francese in chablon di 4,5 cm di diametro e cuocere a 95 °C per 120 minuti a valvola aperta. Iniziare il montaggio formando degli spuntoni di chantilly alla castagna utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 12. Adagiarvi sopra il disco di meringa e fare la stessa cosa con il cremoso al caco, utilizzando una bocchetta liscia da 8. Decorare con meringhette e spaghetti di castagna.