Pralina contrasto con Burro Chiarificato Liquido Corman

Prendere un pentolino a doppio fondo, versare poco alla volta zucchero e destrosio miscelati insieme e caramellare a secco fino ad ottenere il caramello biondo (175 °C). Contestualmente portare a bollore sciroppo di glucosio, burro, latte e sale e, una volta a bollore, versare sul cioccolato in gocce o sminuzzato. Raffreddare a 29 °C e riempire degli stampi da praline precedentemente incamiciati con copertura fondente al 70% di massa di cacao. Lasciar cristallizzare a 16 °C per 12 ore, quindi chiudere le praline.