- Panificatore / Pasticcere
PANPanettone con licoli ad un solo impasto
- Una ricetta originale di Montanari Giambattista
- 1 passaggo di completamento

Preparazione
In planetaria unire farine e liquidi, girare per 60/90 secondi, il tempo necessario ad assorbire i liquidi, fermare la macchina e far riposare per 45 minuti. Trascorso tale tempo aggiungere licoli e lievito di birra, iniziare ad impastare, continuando fino a ottenere una buona incordatura, 10/12 minuti. Aggiungere gli zuccheri in due riprese e, una volta incordato, aggiungere in due volte l’emulsione burro, panna, pecorino, farina di mandorle, sale, pepe e uova. Terminato l’impasto aggiungere 30 g di acqua fredda per rinsaldare il glutine. Mettere in recipiente adatto per mezz’ora al caldo a 32 °C/35 °C. Spezzare (850 g per stampo 20×10 h10), mettere in stampo e lasciare lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, chiudere lo stampo col coperchio passare per 15 minuti al freddo. Infornare a 185 °C e cuocere per 25/28 minuti.