Jasmine

Una ricetta originale di Arianna Trentini
8 passaggi

Scarica la ricetta

I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Tradizionale 82% M.G.

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L

Panna Selection 35% M.G.

Montare separatamente i tuorli con la prima parte di zucchero (1) e l'albume con la seconda (2). Aggiungervi le farine setacciate ed infine unirvi il burro fuso ed il burro liquido. Versare 75 g di composto per ogni anello da cottura diametro 14 cm e cuocere in forno ventilato a 195 °C per 8 minuti.

120 g Tuorli 80 g Zucchero (1) 144 g Albume 48 g Zucchero (2) 70 g Farina debole 80 g Farina di mandorle 32 g Burro Tradizionale 82% M.G. 20 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero. Unirvi il tè e lasciarlo in infusione per 5 minuti.

100 g Acqua 50 g Zucchero 10 g Tè Jasmine

Fondere il cioccolato ed unirvi la pailleté e l'olio di vinacciolo.

96 g Cioccolato 35% 26 g Olio di vinacciolo 136 g Pailleté feuilletine

Unire il succo di limone ed il succo di yuzu. Unire uova, scorza e zucchero. Portare a 82 °C. Raffreddare a 60 °C ed unirvi il burro emulsionando bene con un minipimer. Unirvi la gelatina e quando il composto sarà a 30 °C unirvi la panna semi montata.

100 g Succo di limone 90 g Succo di yuzu 8 g Scorza di limone 360 g Uova 360 g Zucchero 560 g Burro Tradizionale 82% M.G. 30 g Preparazione gelatinosa 200 g Panna Selection 35% M.G.

Scaldare una parte di polpa a 40 °C ed unirvi lo zucchero e la gelatina. Unire alla restante polpa. Conservare a 4 °C.

376 g Polpa di fragola 37 g Zucchero 45 g Preparazione gelatinosa

Portare a bollore latte e prima quantità di panna con il tè Jasmine, lasciare in infusione per 8 minuti quindi rimuovere il tè, ripesare i liquidi ed aggiungere latte freddo per arrivare a 725 g. Unirvi la pasta di mandorle e mixare bene. Filtrare ed unire la preparazione gelatinosa. A 25 °C unire la seconda quantità di panna semi montata e stabilizzata a +4 °C.

435 g Latte 13 g Tè Jasmine 290 g Panna Selection 35% M.G. 496 g pasta di mandorle 70% 65 g Preparazione gelatinosa 300 g Panna Selection 35% M.G.

Portare a bollore panna, acqua, zucchero, latte in polvere e glucosio. Unirvi la massa gelatina e la glassa neutra e mixare bene con un minipimer. Unire l'olio di vinaccioli ed i coloranti e mixare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Filtrare e raffreddare il prodotto a +4 °C, utilizzare dopo almeno 12 ore di riposo.

200 g Panna Selection 35% M.G. 1 g Colorante giallo idrosolubile 60 g Olio di vinacciolo 100 g Glassa neutra 98 g Preparazione gelatinosa 150 g Glucosio DE 44 75 g Latte in polvere 400 g Zucchero 100 g Acqua 1 g Colorante bianco idrosolubile

Composizione dell'interno:

Bagnare il cake alla mandorla con la bagna Jasmine. Versare 140 g di crema al limone alleggerita all'interno di un anello in acciaio da 16 cm di diametro. Raffreddare e versare 70 g di gelatina. Raffreddare la gelatina e fare dunque un secondo strato di crema al limone di 140 g. Abbattere a -18 °C.

Esterno e finitura:

All'interno di un anello da 18 cm di diametro, colare 250 g di biancomangiare. Disporvi al centro l'interno precedentemente abbattuto e abbattere nuovamente. Glassare le torte con la glassa gialla e decorare con fiori eduli, cioccolato bianco, zeste di limone, fragoline di bosco, dischetti di cioccolato bianco e gelatina di fragola.

q.b. Fiori eduli q.b. Fragoline di bosco q.b. Zeste di limone q.b. Cioccolato bianco

Jasmine

Cake alla mandorla

Bagna Jasmine

Croccante

Crema al limone alleggerita

Gelatina alla fragola

Biancomangiare

Glassa gialla

Mise en place

Jasmine

Cake alla mandorla

Bagna Jasmine

Croccante

Crema al limone alleggerita

Gelatina alla fragola

Biancomangiare

Glassa gialla

Mise en place

Altre ricette per trovare la tua ispirazione