Corman

Jasmine

  • Una ricetta originale di Arianna Trentini
  • 8 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Tradizionale 82% M.G. Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L Panna Selection 35% M.G.
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Cake alla mandorla

Montare separatamente i tuorli con la prima parte di zucchero (1) e l'albume con la seconda (2). Aggiungervi le farine setacciate ed infine unirvi il burro fuso ed il burro liquido. Versare 75 g di composto per ogni anello da cottura diametro 14 cm e cuocere in forno ventilato a 195 °C per 8 minuti. 

120 g Tuorli 80 g Zucchero (1) 144 g Albume 48 g Zucchero (2) 70 g Farina debole 80 g Farina di mandorle 32 g Burro Tradizionale 82% M.G. 20 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L
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Bagna Jasmine

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero. Unirvi il tè e lasciarlo in infusione per 5 minuti. 

100 g Acqua 50 g Zucchero 10 g Tè Jasmine
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Croccante

Fondere il cioccolato ed unirvi la pailleté e l'olio di vinacciolo. 

96 g Cioccolato 35% 26 g Olio di vinacciolo 136 g Pailleté feuilletine
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Crema al limone alleggerita

Unire il succo di limone ed il succo di yuzu. Unire uova, scorza e zucchero. Portare a 82 °C. Raffreddare a 60 °C ed unirvi il burro emulsionando bene con un minipimer. Unirvi la gelatina e quando il composto sarà a 30 °C unirvi la panna semi montata. 

100 g Succo di limone 90 g Succo di yuzu 8 g Scorza di limone 360 g Uova 360 g Zucchero 560 g Burro Tradizionale 82% M.G. 30 g Preparazione gelatinosa 200 g Panna Selection 35% M.G.
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Gelatina alla fragola

Scaldare una parte di polpa a 40 °C ed unirvi lo zucchero e la gelatina. Unire alla restante polpa. Conservare a 4 °C.

376 g Polpa di fragola 37 g Zucchero 45 g Preparazione gelatinosa
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Biancomangiare

Portare a bollore latte e prima quantità di panna con il tè Jasmine, lasciare in infusione per 8 minuti quindi rimuovere il tè, ripesare i liquidi ed aggiungere latte freddo per arrivare a 725 g. Unirvi la pasta di mandorle e mixare bene. Filtrare ed unire la preparazione gelatinosa. A 25 °C unire la seconda quantità di panna semi montata e stabilizzata a +4 °C. 

435 g Latte 13 g Tè Jasmine 290 g Panna Selection 35% M.G. 496 g pasta di mandorle 70% 65 g Preparazione gelatinosa 300 g Panna Selection 35% M.G.
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Glassa gialla

Portare a bollore panna, acqua, zucchero, latte in polvere e glucosio. Unirvi la massa gelatina e la glassa neutra e mixare bene con un minipimer. Unire l'olio di vinaccioli ed i coloranti e mixare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Filtrare e raffreddare il prodotto a +4 °C, utilizzare dopo almeno 12 ore di riposo. 

200 g Panna Selection 35% M.G. 1 g Colorante giallo idrosolubile 60 g Olio di vinacciolo 100 g Glassa neutra 98 g Preparazione gelatinosa 150 g Glucosio DE 44 75 g Latte in polvere 400 g Zucchero 100 g Acqua 1 g Colorante bianco idrosolubile
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Mise en place

Composizione dell'interno: 

Bagnare il cake alla mandorla con la bagna Jasmine. Versare 140 g di crema al limone alleggerita all'interno di un anello in acciaio da 16 cm di diametro. Raffreddare e versare 70 g di gelatina. Raffreddare la gelatina e fare dunque un secondo strato di crema al limone di 140 g. Abbattere a -18 °C.

 

Esterno e finitura: 

All'interno di un anello da 18 cm di diametro, colare 250 g di biancomangiare. Disporvi al centro l'interno precedentemente abbattuto e abbattere nuovamente. Glassare le torte con la glassa gialla e decorare con fiori eduli, cioccolato bianco, zeste di limone, fragoline di bosco, dischetti di cioccolato bianco e gelatina di fragola. 

q.b. Fiori eduli q.b. Fragoline di bosco q.b. Zeste di limone q.b. Cioccolato bianco
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