- Panificatore / Pasticcere
Morbida veneziana croccante
- 3 passaggi

Pre-impasto
Fare un pre-impasto, con i primi tre ingredienti, lasciar lievitare a 20 °C – 22 °C per un’ora, comunque fino a raddoppiare il volume.
Impasto
Mettere in macchina zuccheri, tuorli e latte e far sciogliere. Unire la farina con il lievito, impastare qualche minuto e aggiungere il pre-impasto. In successione unire: il sale, i burri miscelati con la vaniglia (20 °C) e le goccie di cioccolato. Una volta pronto l'impasto (26 °C), far lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Mettere in frigorifero a 4 °C per tutta la notte. Il giorno dopo formare delle sfere da 45 g circa, mettere in stampi a forma muffin. Lasciar lievitare a 26 °C per 2/3 ore con HR 75%. Prima di cuocere, glassare con l'aiuto di una sac a poche e cospargere di zucchero in granella media. Cottura: 180 °C 18 minuti circa, valvola chiusa per i primi 15 minuti.
Glassa alle mandorle
Impastare accuratamente tutti gli ingredienti, regolare l'umidità in base alla consistenza delle farine utilizzate.