Costoletta di vitello panata con patate Goffredo e pomodorini semi disidratati

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili con una mandolina, dando la forma caratteristica. Lavare in acqua fredda. Asciugare e friggere ad immersione nel Burro Chiarificato Liquido alla temperatura di 165 °C per 3 minuti e poi asciugare su carta, salare e servire.

Lavare i pomodorini, tagliarli dallo stelo, lasciando il peduncolo, e incidere a croce la pelle in superficie con la punta di un coltellino. Scottare per 15-20 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e rivoltare la pelle del pomodoro verso l’alto, dando la forma di un fiore.
Per la cottura: unire, in una bacinella di vetro sale e zucchero. Ricoprire una teglia con un foglio di carta da forno, distribuite metà del sale bilanciato con lo zucchero e il Burro Chiarificato Liquido, adagiarvi i pomodorini e condire con la miscela di sale/zucchero rimanente. Porre in forno a 95 °C per circa 1 ora.

Tagliare le costolette di vitello ad uno spessore di 1/1,5 cm, lasciando solo l’osso delle costole. Passare la carne nell’uovo e poi nel pane. Battere leggermente per fissare la panatura. Versare il Burro Chiarificato Liquido in una padella fino ad un centimetro di altezza e portare a 170 °C. Immergere la costoletta nel burro e lasciare colorire il primo lato. Girare la carne e proseguire la cottura sull’altro lato, aggiungendo anche la salvia. Asciugare su carta e salare.
Servire con patate Goffredo, rucola e pomodorini.