Panettone al profumo di Costiera

Impastare per pochi minuti acqua, farina e tuorli. Coprire con un telo e lasciar riposare per 35 minuti. Aggiungere il lievito madre, impastare fino a raggiungere una buona incordatura, quindi inserire lo zucchero. Una volta incordato, versare prima la panna e poi il burro a 22 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 12 ore, fino a 2,5 volte il volume iniziale (1420 g di pasta in un cilindro da 5 L deve raggiungere il bordo), quindi procedere al 2° impasto. 

Mettere in planetaria 1° impasto, farina e prima quantità di acqua (100 g). Iniziare ad impastare e continuare per 18/20 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Aggiungere zucchero, estratto di malto e miele, rincordare e versare a filo i tuorli, poi l’emulsione al burro** ed infine, una volta incordato l’impasto, aggiungere la seconda quantità di acqua (100 g) e il sale sciolto in essa. A fine impasto, facendo girare 1 minuto, aggiungere la frutta. Far riposare a 32 °C per un’ora. Spezzare e far riposare 15/20 minuti. Pirlare e mettere nei pirottini. Far lievitare a 32 °C per 6 ore circa. Una volta pronti, passare 20 minuti a 4 °C, fare un taglio trasversale al centro. Cuocere a 175 °C per 55 minuti. Una volta raffreddate, glassare con glassa al limone. 

Ammorbidire il burro a 20 °C, mettere insieme al resto degli ingredienti, escluso il limoncello, in planetaria attrezzata con foglia. Iniziare a montare e dopo qualche minuto aggiungere il limoncello. Conservare a 16 °C per almeno 12 ore prima dell’utilizzo. 

Fondere il cioccolato a 32 °C, aggiungere il burro a 24 °C e il burro di cacao fuso a 32 °C; mixare e incorporare succo di limone e miele. Conservare in frigorifero e, al momento dell’utilizzo, scaldare al microonde a 28/30 °C e utilizzare sui prodotti già cotti e raffreddati.