Farfalle sfogliate caramellate

In planetaria con foglia, mescolare per 3/4 minuti il burro portato a 26 °C con la farina. Sciogliere il sale nell’acqua e unire all’impasto. Continuare per 1/2 minuti fino ad ottenere un impasto grezzo ma senza grumi o parti di farina.

Appiattire leggermente l’impasto in forma rettangolare e coprire con pellicola o teli di plastica. Far riposare 45 minuti in congelatore (-18 °C) o 2 ore in frigorifero (+4 °C) oppure abbattere in positivo. 

Laminare il burro a 8 mm di spessore, che a questo punto sarà sufficientemente plastico per essere incassato direttamente nella pasta, e incassarlo nella pasta chiudendo a libro. 

Dare 2 pieghe da 4 e far riposare per tutta la notte in frigorifero. L’indomani dare le ultime 3 pieghe da 4 e far riposare in frigorifero per 90 minuti prima della lavorazione finale. 

Laminare la pasta a 80 cm di larghezza, cospargere il tavolo di zucchero e stendere la pasta delicatamente, passandoci sopra con il mattarello e ripiegare in 3 sia da un lato, andando ad occupare 50 cm di pasta, che dall’altro completando sui restanti 30, in modo che una parte sia più piccola. Mettere 10/15 minuti in congelatore. 

Tagliare dei pezzi di pasta da 3 cm e inciderli, ma non fino in fondo. Aprire per ottenere due metà piatte che rimangano attaccate, in modo da formare la base delle farfalle. Posizionare su carta da forno e lasciare a temperatura ambiente per 60 minuti prima di infornare. 

Cuocere in forno ventilato a 180 °C per 25 minuti. Controllare le forme e cuocere ancora per 5/10 minuti, fino a raggiungere il colore desiderato. Assicurarsi che lo zucchero sia ben sciolto e caramellato. Per un tocco extra, cospargere di polvere di caramello dopo la cottura e rimettere un momento in forno. Dopo il raffreddamento, le farfalline possono essere immerse nel cioccolato.