Maritozzo marinaro

Tritare la rucola con la panna, versare in planetaria, impastare con il cream cheese e conservare a 16 °C. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere il composto alla rucola e iniziare ad impastare. Continuare sino ad incordare correttamente l’impasto, quindi fare una palla, coprire con un telo di plastica e lasciare riposare per 45 minuti a 22 °C. Formare delle palline da 60 g e mettere in teglia. Passare in frigorifero per 12-14 ore, quindi mettere a lievitare a 26 °C per circa 3 ore. Lucidare con uovo e panna 50/50 e infornare a 180 °C a valvola chiusa per 18 minuti. Abbattere di temperatura e decorare con il cremoso al cream cheese e parmigiano.

In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata, immergere la seppia nell’acqua 2/3 volte tenendola per la testa, allo scopo di far arricciare i tentacoli. Continuare la cottura per 25/30 minuti (per controllare se la seppia è cotta provare con uno stuzzicadenti, se affonda facilmente è cotta). Lasciar raffreddare nell’acqua di cottura e una volta fredda tagliare a filetti. Mettere a soffriggere un po' di burro con la cipolla rossa, fino a doratura. Aggiungervi i filetti di seppia e dorare. Mescolare il burro con il cream cheese, aggiungere Sculpture e la seppia passata al mixer, per ultima la gelatina precedentemente sciolta. Raffreddare e montare prima dell’uso. Decorare con calamari croccanti.

Photo credits: Lonati Fotografia