Sole a mezzanotte

Impastare il burro a 20 °C con lo zucchero a velo. Unirvi l'uovo in cui sono stati precedentemente uniti il sale e le mandorle in polvere. Unire quindi la farina ed il cacao e lasciare in frigorifero a +4 °C per almeno un paio d'ore prima dell'utilizzo. Stendere a 2 mm di spessore e rivestirvi anelli microforati a forma di élair lunghi 15 cm, larghi 4,5 cm e alti 2 cm. Cuocere in forno ventilato a 158 °C per circa 15 minuti. 

Miscelare lo zucchero alla scorza di limone e lo zenzero e lasciar riposare almeno un paio d'ore. Unirvi il succo di limone, uovo e acqua e cuocere a fuoco lento a 82 °C. Filtrare ed unirvi la massa gelatina. Filtrare la crema e mixare con il burro quando questa raggiunge i 60 °C fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo. Abbattere a +4 °C.

Portare a bollore latte, la prima quantità di panna (142 g), zucchero invertito e glucosio. Emulsionare i liquidi caldi sul burro di cacao, quindi aggiungere la pasta di nocciola ed emulsionare nuovamente. Quando il composto avrà raggiunto i 30 °C unire la seconda quantità di panna (411 g) a +4 °C. Emulsionare e lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore. Montare in planetaria prima dell'uso. 

Portare acqua e zucchero a 140 °C, unirvi le nocciole e proseguire la cottura fino a caramellizzazione avvenuta. Stendere su di una teglia rivestita di carta da forno e far raffreddare. 

Impermeabilizzare il fondo di frolla con il burro di cacao. Versarvi 75 g di crema al limone. Adagiare sulla crema al limone qualche cubetto di zenzero candito. Raffreddare a +4 °C. Terminare dressando con l'uso di una bocchetta rigida la ganache montata alla nocciola sulla superficie della crema al limone fino a ricoprirla completamente. Decorare con nocciole pralinate, piccole pepite di zenzero candito, zest di limone e oro in scaglie.