Cruffin

Impastare tutti gli ingredienti tranne il
burro in placche per almeno 15 minuti. La temperatura dell’impasto dovrà essere
di 24 °C. Dare forma all’impasto e lasciar riposare per 24 ore a +4 °C. Tirare
fuori dal frigo e far riposare coperto per 30 minuti. Stendere in forma
rettangolare 40 x 30 cm, coprire e conservare in freezer per 30 minuti. Lasciar
riposare coperto per altre 12 ore a +4 °C. Incassare il burro e dare una piega
da 3 e una da 4. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Laminare
a 4 mm e tagliare strisce da 24 x 3,5 cm. Arrotolare i cruffin senza creare
tensioni, lasciare lievitare negli stampi e cuocere in forno a 210 °C per 2 ore
totali a 28 °C (hr 75%), abbassando la temperatura a 190 °C negli ultimi 15-18
minuti. Subito dopo la cottura, spennellare con lo sciroppo e infornare
nuovamente qualche minuto. 

Portare a bollore acqua e zucchero.

Mescolare tuorli e zucchero. Scaldare il
latte con la panna a 60 °C. Incorporare i tuorli. Scaldare tutto a 85 °C per
realizzare una crema inglese. Versare la crema inglese sul cioccolato e
mescolare. Lasciare cristallizzare il cremoso per 12 ore a +4 °C. 

Impastare tutti gli ingredienti. Cuocere lo
streusel per 12 minuti a 180 °C. 

Farcire i cruffin con 30 g di cremoso al
cioccolato. Guarnire con biscottini, cacao in polvere e decori di cioccolato.