Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Macaron caramello e burro salato

  • Una ricetta originale di Rony Parijs
  • 4 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Base macaron

Mescolare la farina con lo zucchero semolato. Setacciare. In una casseruola, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, portarlo a 110 °C. Montare la prima quantità di albumi con un pizzico di sale. Versare gradualmente lo sciroppo a 110 °C sugli albumi montati e mixare a velocità media per 5 minuti. La temperatura della meringa deve tornare a 45 °C. Incorporare la seconda quantità di albumi freddi nella meringa e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare la farina di mandorle miscelata con lo zucchero. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, fluido e abbastanza compatto. 

Consigli

Per ottenere macaron dalla forma più uniforme, utilizzare gli albumi ben freddi, conservarli in frigorifero per almeno due giorni prima della preparazione. In "emergenza", si possono congelare gli albumi e poi scongelarli fino a scioglimento prima dell'uso.

495 g Farina di mandorle 495 g Zucchero semolato 495 g Zucchero 165 g Acqua 165 g Albume 165 g Albume 1 pizzico Sale
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Finitura e cottura

Dressare i macaron su una teglia ricoperta da carta da forno. Cuocere in forno a 140 °C per circa 14/16 minuti. Far scivolare i macaron, aiutandosi con la carta da forno, su un piano da lavoro pulito e freddo.

Consigli

Il guscio dei macaron si forma meglio sulla carta da forno, riducendo i tempi di cottura di qualche minuto, mentre i tappetini di silicone sono isolanti e non fanno passare il calore. Mettendo i macaron su un piano da lavoro pulito e freddo, si raffredderanno più rapidamente ed eviteranno di asciugarsi sulla teglia calda.

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Farcitura caramello e burro salato

Realizzare un caramello con acqua, zucchero e glucosio, senza farlo diventare troppo scuro. Scaldare la panna con il bastoncino di vaniglia e portare ad ebollizione. Versare la panna calda sul caramello. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza farlo attaccare sul fondo della pentola. Aggiungere la prima quantità di burro tagliato a pezzetti e incorporarlo bene nel caramello. Lasciare raffreddare a 50 °C e versare il caramello sul cioccolato con il sale Maldon. Realizzare un'emulsione e lasciare raffreddare a 28 °C. Aggiungere la seconda quantità di burro a temperatura ambiente e mescolare con l'aiuto di una marisa. Mescolare il composto in planetaria per ottenere una crema leggera.

Consigli

Prima di aggiungerlo al composto, setacciare il sale Maldon per ottenere dei cristalli più fini ed uniformi.

190 g Zucchero 50 g Acqua 33 g Glucosio 125 g Panna Selection 35% M.G. 1 Bastoncino di Vaniglia 50 g Burro Tradizionale 82% M.G. 75 g Cioccolato bianco 2,5 g Sale Maldon 200 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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Mise en place

Farcire e accoppiare i gusci dei macaron. Lasciare raffreddare in frigorifero a 15 °C per una notte, per ottimizzare gusto e consistenza.

Consigli

Per conservare i macaron più a lungo, congelarli a -18 °C. Per lo scongelamento, abbassare a 4 °C per 6 ore e tirare fuori prima dell'utilizzo. Alcune idee di ripieni alternativi sono: crema al cocco, nocciola pralinata, vaniglia...

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