Pastiera napoletana 2.0

Impastare burro, cannella, sale e scorza di limone fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina, impastare accuratamente, poi zucchero, tuorli e terminare l’impasto. Laminare tra due fogli di carta da forno a 3 mm di spessore. Lasciare in frigo almeno 8 ore prima dell’uso.

Cuocere in una casseruola a fuoco medio per 10 minuti grano cotto, latte, burro e scorza grattugiata di limone, mescolando di tanto in tanto fino a ottenere un composto cremoso. Setacciare la ricotta e mescolarla in planetaria con uova, tuorli, vaniglia, cannella e acqua di fiori d’arancio. Lavorare fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Amalgamare con il grano. Utilizzare stampi in silicone da 16 cm di diametro e colarvi il composto sino a ¾, cuocere a 160 °C per circa 35 minuti a valvola aperta.

Scaldare succo e purea a 45 °C, versare a pioggia il primo zucchero con la pectina perfettamente miscelati e portare a bollore. Aggiungere il restante zucchero e continuare a cuocere fino a 105 °C, quindi aggiungere l’acido citrico. 

Prendere dei cerchi da 18 cm di diametro e coppare 3 dischi di frolla precedentemente laminata a 3 mm. Cuocere a 170 °C per 18 minuti circa, raffreddare e posarci sopra il composto già cotto. Decorare con disco di frolla e gelatina all’arancia.