Er visciolone

Un’ora prima che il lievito sia pronto, preparare un’autolisi con i primi 4 ingredienti, facendo impastare il tempo necessario all’assorbimento dei liquidi. Coprire con un telo di plastica e lasciare a temperatura ambiente per 40 minuti. Aggiungere lievito, zucchero e malto e iniziare ad impastare. Continuare per circa 8/9 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura, quindi aggiungere il burro a 20 °C. Continuare ad impastare fino a chiudere l’impasto. Mettere a lievitare per 12 ore a 25 °C.

TEMPO D’IMPASTO: 14/16 Minuti

TEMPERATURA D’IMPASTO: 25/26 °C

Portare burro di cacao e burro liquido a 35°C. Mettere in planetaria burro freddo, tuorli, confettura e vaniglia. Versare i due burri sulla massa e montare, per ultimo aggiungere la riduzione di cherry. Far cristallizzare per 12 ore a 16 °C prima dell'utilizzo.

Versare le due farine nell’acqua bollente. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia i primi 3 ingredienti, aggiungere il polentino alle polveri e amalgamare accuratamente; impastare con l’albume e per ultimo aggiungere il burro liquido. Lasciare coperto a riposare almeno 12 ore prima di utilizzarlo.

Iniziare impastando farina, 1° impasto e prima parte di tuorli, continuare per 15/17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura. Aggiungere gli zuccheri e continuare per 5/7 minuti, quindi versare a filo la seconda parte di tuorli e il sale. Una volta ripresa la corda aggiungere l’emulsione. Mettere a puntare a 30 °C per un’ora, spezzare per ogni dolce 550 g di pasta, pirlare e mettere in stampo da cake usa e getta. Mettere in cella a 28 °C e far lievitare per 5/6 ore. Una volta pronto, glassare e infornare, cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 45 minuti con valvola chiusa.