Foresta nera

Cuocere a bagnomaria uova, zucchero e zucchero invertito e portare a 55 °C. In planetaria munita di frusta, montare la massa fino a completo raffreddamento. Una volta che sarà bella compatta, unire delicatamente con la marisa le polveri miscelate.

Per la ricetta utilizzare 1,1 Kg di pan di spagna al cioccolato, cuocerlo in uno stampo da 20 cm diametro. Cuocere per 50 minuti a 170 °C. Sformare e far raffreddare. Tagliare in modo da formare 4 dischi da 2,5 cm di altezza.

Far bollire i primi due ingredienti. Mescolare tutti gli ingredienti e bagnare generosamente i dischi su entrambi i lati.

In una casseruola, far bollire Sculpture con la bacca di vaniglia grattugiata e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato fondente e mixare. Far raffreddare in frigorifero e, una volta fredda, montarla in planetaria attrezzata con frusta. Far attenzione a non farla stracciare.

Portare Sculpture ad ebollizione e versarla su cioccolato e zucchero invertito. Mixare. Quando il composto avrà raggiunto i 45 °C, aggiungere il burro e continuare a mescolare. Lasciar cristallizzare prima dell’uso.

Controllare che la ganache sia a temperatura ambiente. Realizzare una crema chantilly montando Sculpture, zucchero e vaniglia. Scolare le amarene dallo sciroppo e risciacquarle. Con un sac à poche con beccuccio n. 20, dressare un anello di ganache al cioccolato su tutto il perimetro del primo disco. Riempire l’interno con la metà di Sculpture aromatizzata alla vaniglia e un terzo delle amarene. Ricoprire con un altro disco di pan di Spagna e ripetere l’operazione. Posizionare le amarene sul bordo, facendo attenzione a non metterne troppe nella parte centrale perché questo renderebbe difficile il taglio della torta. Terminare la struttura con un disco imbevuto di sciroppo a livello. Utilizzare la ganache rimanente per ricoprire il dolce e abbattere.

Con l’aiuto di una bocchetta intreccio, realizzare un motivo a treccia. Per ottenere questo effetto, realizzare una linea verticale e sormontarla con delle righe orizzontali, distanti 5 cm tra di loro. Ripetere lo stesso procedimento su tutto il dolce, in questo modo le linee sembreranno intersecarsi tra loro. Con l’aiuto di una bocchetta a stella a 8 punte, realizzare dei rosoni sulla parte superiore della torta. Posizionare le ciliegie sui rosoni e una di queste rivestirla d’oro.