Torta ACE senza zucchero

Montare l'albume con l’eritritolo (1) ed il sale. Montare separatamente i tuorli con la seconda parte di eritritolo (2). Unire alla montata di tuorlo le carote grattugiate. Aggiungervi metà della massa montata di albume, quindi le polveri miscelate assieme agli aromi. Unire il Grand Marnier e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.  Unire infine la seconda parte di albume al composto così ottenuto. Versare il composto in 4 anelli diametro 18 cm (350 g di ognuno) e cuocere in forno ventilato a 165°C. 

Cuocere i primi 6 ingredienti a 85°C. Unire la massa gelatina reidratata alla crema. Raffreddare a 40°C. Unire quindi il cream cheese ed emusionare bene. Aggiungere infine Sculpture. Lasciar riposare almeno 4 ore e montare in planetaria. 

Lasciare il limone in infusione in Sculpture per una notte. Filtrare e montare in planetaria con l’eritritolo a +4° C.

Tagliare ogni torta di carote in 2 strati di uguale spessore. Farcire con la crema all’arancia e limone intervallando 4 dischi di cake a 3 strati da 180 g l’uno di crema. Abbattere a +4 °C. Rifinire la torta con Sculpture al limone creando linee ondulate con l’utilizzo di una bocchetta Saint Honoré. Decorare con riccioli di cioccolato colorato, zeste di arancia e di limone e arancia fresca.