Bicchierini golosi

Tagliare il tonno a dadini. Mettere in frigorifero. Far saltare il cavolfiore nel burro, quindi toglierlo dal fuoco e conservare in frigorifero. Mescolare il tonno e il cavolfiore con l’olio d’oliva e condire con il fior di sale e il pepe di Timut. Unire il kumquat tritato. Mescolare bene. Aggiungere l’aceto balsamico e del sesamo nero.

Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare in infusione per 2/3 ore al fresco, oppure per tutta la notte. Filtrare. Montare Sculpture infusa e metterla in un sac à poche con bocchetta liscia.

Versare 40 g di tartare di tonno in un bicchierino. Aggiungere la fettina di pane e in seguito Sculpture. Decorare con i germogli e i fiori.

Far saltare il pollo nel burro chiarificato fino ad una buona rosolatura. Tenere da parte. Tagliare a brunoise l’ananas, il mango, la mela e tagliare la banana a rondelle. Far stufare la cipolla, quindi aggiungere la frutta. Far saltare il tutto in padella. Aggiungere il cocco rapè e il curry. Mescolare bene. Allungare con Sculpture. Aggiungere la scorza grattugiata e il succo del limone. Salare, pepare e zuccherare. Cuocere per circa 10 minuti. Frullare il tutto e filtrare. Versare la salsa sul pollo.

Versare 50 g di pollo al curry in un bicchierino, disporre quindi la salsa. Aggiungere l’ananas, il mango, la mela a brunoise e il cocco a lamelle. Terminare con delle foglie di coriandolo e di menta.

Portare ad ebollizione i piselli e condirli con zucchero, sale e pepe. Quando saranno cotti (3/4 minuti circa), passare al frullatore, quindi setacciare il tutto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere qualche goccia di tabasco. Mescolare bene. Conservare in frigorifero.

Mescolare Sculpture con il rafano e aggiungere sale, pepe e zucchero. Lasciare in infusione al fresco per qualche ora o per tutta la notte. Poco prima di montare, aggiungere l’aceto. Conservare al fresco.

Versare 40 g di gaspacho di piselli in un bicchierino. Aggiungere qualche dadino di eglefino e dei crostini. Terminare con la schiuma al rafano e decorare con i germogli di piselli e i fiori dell’aglio.