Corman
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Dolce Sogno

  • 6 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi Panna Selection 35% M.G.
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Pan di spagna al cioccolato senza farina

Dose per una teglia 60 x 40 cm

Montare gli albumi con lo zucchero e, mentre montano, unire i tuorli a filo e poi la copertura sciolta con il burro a 40 °C. Colare su teglia, cospargere con grue di cacao caramellato. Cuocere in forno a 215 °C per 5/6 minuti. Una volta cotto, spalmare sopra il croccantino e coppare dischi da 4 cm per la chiusura della base e da 2 cm di diametro per l’inserto.

300 g Albume 102 g Zucchero semolato 300 g Copertura fondente 64% 72 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 72 g Tuorli qb g Grue di cacao caramellato
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Croccantino al pralinato di nocciola

Sciogliere la copertura, versarvi il pralinato alla nocciola e mescolare bene. Aggiungere i corn-flacks e le paillette feulletine, mescolare molto delicatamente in modo da non rompere i cereali e mantenere la sua struttura croccante. Scioglierla calda sul biscotto.

150 g Pralinato in pasta 50-50 nocciole 30 g Corn flacks 30 g Paillette feuilletine 60 g Cioccolato bianco 29%
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Supreme all’arancia e rosmarino

Preparare una crema inglese con i primi 6 ingredienti. Aggiungere la gelatina, quindi versare sulla copertura fondente sminuzzata, mixare con mixer ad immersione. Raffreddare fino a 35 °C, quindi unire la panna lucida e le foglie di rosmarino tritate. Dressare in stampi rotondi da 3 cm di diametro fino a 2 mm dal bordo, posizionare un dischetto di pan di spagna da 2 cm di diametro e surgelare.

50 g Panna Selection 35% M.G. 50 g Latte 20 g Tuorli 16 g Zucchero semolato 130 g Succo d’arancia 6 g Scorza di arancia 18 g Preparazione gelatinosa 200 g Copertura fondente 64% 75 g Panna Selection 35% M.G. 6 g Rosmarino
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Cremoso al mascarpone e cardamomo

Mettere in infusione il cardamomo nel latte, portare a bollore e coprire con pellicola. Lasciare in infusione per 2 ore, filtrare, compensare l’eventuale quantità di latte mancante e mescolare accuratamente con panna, tuorli, zucchero e mascarpone. Portare a bollore e unire la preparazione gelatinosa; con il minipimer emulsionare il composto per renderlo brillante e liscio. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.

80 g Latte 7 g Cardamomo 324 g Panna Selection 35% M.G. 45 g Tuorli 80 g Zucchero di canna 270 g Mascarpone fresco 54 g Preparazione gelatinosa
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Glassa lucida all’arancia

Mettere in una casseruola i primi 3 ingredienti, portare a 104 °C. Unirvi la glassa neutra, poi il latte condensato e la preparazione gelatinosa. Sciogliere il burro di cacao a 35 °C, unire il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti.

190 g Succo d’arancia 190 g Zucchero semolato 75 g Glucodry 38 DE 210 g Glassa neutra a freddo 160 g Latte condensato zuccherato 84 g Preparazione gelatinosa 120 g Burro di cacao 1 g Biossido di titanio 0,5 g Colorante rosso idrosolubile 0,5 g Colorante giallo idrosolubile 0,5 g Colore oro metallizato
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Mise en place

Utilizzare stampi in silicone, riempire con cremoso al mascarpone sino a metà e adagiarvi sopra un disco di supreme. Colare con il resto del cremoso fino a circa 3 mm dal bordo. Chiudere con altro disco di pan di spagna. Surgelare sformare e glassare. Decorare con rosmarino cristallizzato.

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