Il trevisano

Mescolare panna, tuorli e acqua. Aggiungere la farina e impastare per 1 minuto o poco più, il tempo necessario per far assorbire i liquidi alla farina. Fermare la macchina e coprire un telo di plastica per non far fare grumi, lasciare fermo per 45 minuti. 

Aggiungere all'autolisi lievito, zucchero e malto e iniziare ad impastare, fino a quando l'impasto risulterà ben incordato, circa 9/10 minuti. Aggiungere il burro a 20 °C e terminare l'impasto. Tempo d'impasto: 15/17 minuti. Temperatura d'impasto: 24 °C/26 °C. Mettere a lievitare l'impasto a 26 °C per 10/12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere quindi al 2° impasto.

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e la prima parte di tuorli, impastare per 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato aggiungere eritritolo, agave, inulina e destrosio, continuare ad impastare per qualche minuto quindi versare il sale e la panna a filo. Dopo qualche minuto, iniziare ad inserire l'emulsione di burro, acqua, parmigiano, farina di mandorle, pepe e uova in due volte. Terminare l'impasto e versare gli inerti, facendolo girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per 30 minuti a 32 °C/35 °C. Spezzare e pirlare, mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo, coppare un disco di crumble da cottura e appoggiarlo sopra. Infornare a 175 °C e cuocere per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).

Mettere tutti gli ingredienti secchi in planetaria, far girare per amalgamarli in maniera omogenea. Quindi scaldare il burro a 45 °C e versare sui secchi che stanno girando in macchina. Una volta impastato, stendere tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm di spessore, mettere a raffreddare e stabilizzarsi in frigorifero per 12 ore. L'indomani ritagliare dei dischi di crumble.